填瓤菜技法谈

来源 :四川烹饪 | 被引量 : 0次 | 上传用户：x1ete

【摘要】

：

填瓤菜,是将动物性原料的内脏、骨刺或植物性原料中的瓤、核等剔去或挖去(或将其切成夹刀片),然后再填瓤入由其它原料制成的馅料,并用不同烹调方法制成的菜肴.填瓤菜的代表菜

【作者】

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牛国平

【出处】

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四川烹饪

【发表日期】

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2002年9期

【关键词】

：

填瓤菜菜肴烹调方法

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填瓤菜,是将动物性原料的内脏、骨刺或植物性原料中的瓤、核等剔去或挖去(或将其切成夹刀片),然后再填瓤入由其它原料制成的馅料,并用不同烹调方法制成的菜肴.填瓤菜的代表菜品很多,如川菜的"八宝鸭"、西安的"葫芦鸡"、京菜的"煎烧荷包鱼"、江苏菜的"三套鸭"、河南名菜"套四宝"、粤菜的"凤凰八宝鼎"以及"炸茄盒"、"红果瓤肥肠"等等.这类菜品的特点是:形

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