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酶法水解猪血红蛋白制备肉味香精的研究
酶法水解猪血红蛋白制备肉味香精的研究
来源 :中国调味品 | 被引量 : 0次 | 上传用户:feixiang_16
【摘 要】
:
研究了酶法水解猪血红蛋白制备肉味香精的工艺.其最佳工艺条件为:猪血红蛋白用Alcalase酶解后,添加7%的葡萄糖、2.5%的L-半胱氨酸及2.0%的盐酸硫胺,在pH为6.0,温度为110℃条
【作 者】
:
陈能飞
丁霄霖
【机 构】
:
江南大学
【出 处】
:
中国调味品
【发表日期】
:
2004年期
【关键词】
:
猪血红蛋白
Maillard反应
肉味香精
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研究了酶法水解猪血红蛋白制备肉味香精的工艺.其最佳工艺条件为:猪血红蛋白用Alcalase酶解后,添加7%的葡萄糖、2.5%的L-半胱氨酸及2.0%的盐酸硫胺,在pH为6.0,温度为110℃条件下反应60min.此条件下,反应液产生了香气强烈而协调的肉味香精.
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