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综述了中国传统腌腊肉制品挥发性风味物质及氧化评价技术研究进展。首先介绍了中国传统腌腊肉制品的风味前体物质,挥发性风味的形成机理,及影响腌腊肉制品风味的主体风味物质;其次介绍了国内外关于挥发性风味物质的提取分离和定性定量分析方法;最后比较了酸价、过氧化值和TBARS值等氧化指标在腌腊肉制品品质评价中的适用性。