【摘 要】
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以黄瓜为材料,研究酸性电位水(p H 2.37、ACC 56 mg/kg、ORP 1 186m V)、碱性电位水(p H 11.9、ORP-850m V)及先用碱性电位水处理再用酸性电位水处理的组合处理对黄瓜杀菌及
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划(No.2012BAD38B07)
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以黄瓜为材料,研究酸性电位水(p H 2.37、ACC 56 mg/kg、ORP 1 186m V)、碱性电位水(p H 11.9、ORP-850m V)及先用碱性电位水处理再用酸性电位水处理的组合处理对黄瓜杀菌及常温货架期品质的影响。结果表明:经酸性电位水处理的黄瓜表面菌落总数、霉菌、酵母菌数分别比对照下降了2.05、2.06、2.08 lg CFU/g,具有良好的杀菌效果。与对照相比,酸性电位水处理降低了黄瓜在常温货架期的失重率,延缓了其相对电导率的上升,较好的保持了产品的脆度,延缓了果皮颜色变化;一定程度减少了黄瓜可溶性固形物和抗坏血酸含量的下降;抑制了乙烯释放,提高了过氧化物酶和过氧化氢酶的活性,从而抑制了黄瓜衰老过程。但是碱性电位水对黄瓜表皮颜色具有不良影响,加速了黄瓜由绿转黄的过程,同时碱性电位水对货架后期乙烯释放起到了促进作用,加速了黄瓜的衰老。
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