【摘 要】
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试验旨在研究不同浓度的氯化钠(Na Cl)和碳酸氢钠(Na HCO3)对牛肉品质的影响。以新鲜黄牛腿肉为材料,共7组(每组3重复),分别取150g左右的肉样,再以肉样10%的比例分别均匀注入
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试验旨在研究不同浓度的氯化钠(Na Cl)和碳酸氢钠(Na HCO3)对牛肉品质的影响。以新鲜黄牛腿肉为材料,共7组(每组3重复),分别取150g左右的肉样,再以肉样10%的比例分别均匀注入10%Na Cl(第1组)、9%Na Cl+1%Na HCO3(第2组)、8%Na Cl+2%Na HCO3(第3组)、7%Na Cl+3%Na HCO3(第4组)、6%Na Cl+4%Na HCO3(第5组)、5%Na Cl+5%Na HCO3(第6组)、蒸馏水(对照组)。置于4℃冰箱内,观察腌制1、3、5、7d后,p H值、剪切值、失水率、熟肉率的变化。结果表明:氯化钠和碳酸氢钠组合提高p H值,明显减小剪切力,增加嫩度,降低失水率,提高熟肉率;同时5%Na Cl+5%Na HCO3组合效果最佳。本研究结果可知,添加碳酸氢钠溶液可以在一定程度上改善牛肉的食用品质。
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