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为了获得科学的甜酒酿制作方法，本研究以糯米为主要原料，首先确定发酵基料最佳含水量，通过四因素三水平正交试验分析优化接种量、发酵温度、总发酵时间、有氧发酵时间对制作质量的影响，并对发酵过程中酵母菌生长规律、还原糖和酸度的变化规律进行测定，结果表明：最适含水量为45％，接种量为1％，发酵温度为34℃，封罐发酵，总发酵时间为32h，所得甜酒酿的酒香协调，酸甜适宜．发酵过程中，8—32h为酵母菌的对数生长期，32h后酵母菌的数目逐渐减少；还原糖含量在8—32h快速增加，32～72h内缓慢上升，在72h达到最高值后