【摘 要】
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<正> 皮蛋,又名彩蛋,是选用新鲜鸭(鸡)蛋配入多种辅料加工而成。皮蛋加工环节多,技术要求高,因此,掌握皮蛋加工技术,对提高皮蛋质量是非常重要的。一、皮蛋的品种我国皮蛋的
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<正> 皮蛋,又名彩蛋,是选用新鲜鸭(鸡)蛋配入多种辅料加工而成。皮蛋加工环节多,技术要求高,因此,掌握皮蛋加工技术,对提高皮蛋质量是非常重要的。一、皮蛋的品种我国皮蛋的品种较多,为广大消费者所熟悉而又喜欢的主要有京彩蛋和湖彩蛋。它们各有特色。京彩蛋是用辅料浸泡制成,蛋黄中心有形似饴糖状的酱色软心,所以叫做浸泡皮蛋或糖心皮蛋。湖彩蛋是用新鲜辅料包在蛋壳上,所以又叫生包蛋、鲜制蛋,还由于蛋黄全部凝结稍硬,故又有称硬心皮蛋的。
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