【摘 要】
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香气作为果实品质的一个重要指标，近年来逐渐受到人们的关注。随着化学分析仪器和手段的迅速发展，特别是气相色谱一质谱联用技术的应用和分子生物学技术的广泛应用，香气研究在许
【机 构】
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浙江大学果实分子生理与生物技术实验室
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香气作为果实品质的一个重要指标，近年来逐渐受到人们的关注。随着化学分析仪器和手段的迅速发展，特别是气相色谱一质谱联用技术的应用和分子生物学技术的广泛应用，香气研究在许多领域都取得了重大的突破。果实香气研究经历了香气组分分析、特征香气鉴定、香气生物合成途径分析及香气的遗传控制和改良等发展阶段。描述了果实香气的主要组成成分（醇类、酯类、醛类、酚类、萜类），对一些代表性水果的特征香气成分进行了归纳总结，重点介绍了与果实香气合成密切相关的脂肪酸途径、氨基酸途径，萜类合成途径以及关键酶的研究进展，展示了最近果实香气
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