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弃之有道 有些剩菜不能吃
剩荤不剩素
数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80％来自于蔬菜。夏天室内温度较高，做好的蔬菜放的时间一长，亚硝酸盐含量会有所增加。亚硝酸盐在人体内达到一定剂量是致癌、致畸、致突变的物質。
如果我们长期食用剩的蔬菜，对我们的健康是不利的，就像长期食用腌制成菜之类的食品患胃癌的概率就比较高。吃剩的蔬菜经过反复加热后，表面的盐分会变成亚硝酸盐，最容易使人中毒。
此外，素菜中的营养更容易流失。这是因为一种食物中的营养素通常多达几十种，其中水溶性维生素，如维生素C、E都比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上，因此重新加热的素菜，营养损失严重。
由此可见，蔬菜最好是一次性吃完，不要剩下，那种怕浪费而经常吃隔夜蔬菜的“节俭”，往往得不偿失。
就餐时，建议先吃茎叶类蔬菜(如生菜，菠菜)，因为茎叶类蔬菜亚硝酸盐含量最高，最好不要剩；根茎类蔬菜(如胡萝卜、竹笋)和花菜类蔬菜(如花椰菜、西兰花)亚硝酸盐含量居中；瓜类蔬菜(如丝瓜、黄瓜、苦瓜)亚硝酸盐含量稍低。
食物中还有些不太怕热的营养素，比如说钙、铁等矿物質。这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取，因此热一回，营养损失不会非常严重。
凉菜不论荤素，最好都别吃剩的
因为凉菜在制作过程中没有经过加热，很容易染上细菌，保存不当很容易造成食物中毒。同时凉菜的做法又不方便加热，不经过加热其中的细菌就不易被杀死，容易导致腹泻等不适。
另外凉拌菜放置时间过长，口感上也发生了变化，也较容易产生对人体有害的亚硝酸盐。
存之有道 剩菜的存储艺术
一定要分开打包存放
不同食品中微生物的生长速度不一样，将它们分开储存，避免相互污染。
热食需凉透后再放入冰箱
热食突然进入低温环境中，食物中心容易发生質变，而且食物带入的热气会引起水蒸气的凝结，促使霉菌生长，从而导致整个冰箱内食物的霉变。凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。
正确使用保鲜膜
保鲜膜确实有保护作用，不仅能让冰箱中的剩菜相互不串味，而且能保护蔬菜中维生素C的流失，但是热菜加盖保鲜膜不仅不能保护维生素C，反而会增加维生素C的损失。必须要等到蔬菜完全冷却后，再盖保鲜膜，才能起到保护维生素C的作用。
储存器皿有讲究
剩饭菜不宜用铝制器皿盛放，因为铝易被氧化，若咸制品、汤水置于铝制器皿中会产生化学变化，生成的化合物会破坏人体正常的钙磷比例，影响人体的骨骼、牙齿的生长发育和新陈代谢。
保存酸的、热的或含酒的食物，最好不用塑料容器。
实际上，保存残羹剩饭时，最安全的容器还是不锈钢、瓷器(未上很多釉料或非彩色的瓷器)与玻璃容器。
争取剩菜不隔夜
有些人可能会迷信冰箱的作用，不过无论是夏天还是冬天，剩菜的存放时间是越短越好，最好当天能吃完。剩菜的存放时间以不隔夜为宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5～6h内吃掉它。
因为在一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟内是可以杀灭某些细菌病毒和寄生虫的。但是，如果食物存放时间过长，食物中的细菌就会释放出化学性毒素，对这些毒素仅仅加热无济于事。
剩饭存放有技巧
处理好剩饭是很重要的，当然，最好是不剩饭，按人量米下锅。如果剩下，应将剩饭松散开，放在通风、阴凉和干净的地方。
馒头、年糕等主食不宜放置超过4h，因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素。这些有害物質高温加热下也无法被杀死。所以，剩饭以隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃。如果还没吃完，即使看起来没变質，也不要再吃了。
取之有道 剩菜的营养提升
剩菜的营养提升
原则：回锅加热，那是必需的
夏天来了，有许多人喜欢直接从冰箱里拿出剩菜就吃——这可不是个好习惯。任何剩菜，上桌之前一定要回锅加热。因为冰箱的温度只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀灭它们。
在回锅加热之前，可以自己根据经验来判断一下食物是否变質，若稍感异常，那么千万不要食用。另外加热时要充分加热，食物的温度至少达到70℃。
如果在食用前没有加热的话，食用之后可能会造成不适，容易引起痢疾或者腹泻。
剩菜加热有技巧
其实，如果掌握了一些加热技巧，剩菜的回锅过程就是一个很好的营养提升过程。
1 肉类食物：加热时请加点醋
肉类食品吃剩后再次加热，最好是加上一些醋。因为这类食品都含有比较丰富的矿物質，这些矿物質加热后，会随着水分一同溢出。如果加热的时候加上一些醋，这些物質遇上了醋酸就会合成为醋酸钙，不仅提高了它的营养，同时还有利于我们身体的吸收和利用。
另外，肉类食物热穿透力比较慢，当体积较大时，如果加热时间、加热温度不够，达不到杀菌作用，可能引起腹痛腹泻，甚至食物中毒。
2 鱼类：加热四五分钟比较适宜
用鱼类作出的美食中，细菌很容易繁殖，上面的大肠杆菌在20℃左右的温度里每8min就能够繁殖两倍，所以回锅加热就尤为重要。一般说来，吃剩的鱼类回锅加热四五分钟为宜，因为过度受热的话，鱼中所含的全价蛋白、鱼脂和丰富的维生素等营养素就会失去营养价值，而鱼肉类动物脂肪组织还会产生对人体有害的过氧化脂質。
3 海鲜类：葱姜酒可以杀菌
剩菜中，属鱼虾蟹贝最不耐放，即使在低温下储存，也会产生细菌，容易变質。因此，吃剩下的海鲜应该及早处理。加热时，最好另外加一些酒、葱、姜等作料，这样不仅可以提鲜，而且还具有一定的杀菌作用，避免肠胃不适。
此外，一些海产品如果放置时间过久会担心不新鲜，一定要用醋腌制10min左右，以杀灭可能潜伏其中的副溶血性弧菌。
残羹冷饭大变身
剩菜剩饭的营养处理是一门艺术。也是一门学问，只要开动脑筋，就有无数方法。以下列举一些常见方法供您参考。
剩饭变身
1 饭变粥
把豆子、红薯、黑芝麻、银耳等泡软泡散，然后加入剩饭一起继续煮成粥。豆类营养丰富，红薯、黑芝麻、银耳等含保健因子较多，从这样的回锅饭中能获得保健的好处。
2 拌饭
将蘑菇、嫩豌豆、胡萝卜等原料切丁，和米饭一起加热蒸熟。只要配合得当，剩饭就可以做成丰富多彩的美食。比如，加入炒胡萝卜丝、青椒丝和香菇丝，拌入一些烫熟的绿叶菜段，再加上一个鸡蛋，膳食纤维和维生素都非常丰富，还有不少钾和钙。
3 其他变身
剩饭除了炒饭、煮粥外，还可将其打碎，加豆腐和鸡蛋做成米糊豆腐羹。此外，米饭还可以与土豆、肉末等搅拌，做成干炸丸子。
肉菜变身
酱牛肉、酱肘子等最简单的变身方法就是凉拌，可把肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀：也可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒。还可把酱肉剁碎，与青椒丁、香菜末等拌在一起，加在烧饼里做成肉夹馍。如果家中有小孩，把酱牛肉拍散剁碎，加盐、糖、酱油炒成肉松佐餐也不错。
其他剩下的肉菜可改为汤菜、炖菜。
鱼类变身
煎炸鱼类，加热后往往口感又老又硬，其实可以加入彩椒、胡萝卜丁等重新红烧，以酱油和糖调味，就成了一道新菜。
剩荤不剩素
数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80％来自于蔬菜。夏天室内温度较高，做好的蔬菜放的时间一长，亚硝酸盐含量会有所增加。亚硝酸盐在人体内达到一定剂量是致癌、致畸、致突变的物質。
如果我们长期食用剩的蔬菜，对我们的健康是不利的，就像长期食用腌制成菜之类的食品患胃癌的概率就比较高。吃剩的蔬菜经过反复加热后，表面的盐分会变成亚硝酸盐，最容易使人中毒。
此外，素菜中的营养更容易流失。这是因为一种食物中的营养素通常多达几十种，其中水溶性维生素，如维生素C、E都比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上，因此重新加热的素菜，营养损失严重。
由此可见，蔬菜最好是一次性吃完，不要剩下，那种怕浪费而经常吃隔夜蔬菜的“节俭”，往往得不偿失。
就餐时，建议先吃茎叶类蔬菜(如生菜，菠菜)，因为茎叶类蔬菜亚硝酸盐含量最高，最好不要剩；根茎类蔬菜(如胡萝卜、竹笋)和花菜类蔬菜(如花椰菜、西兰花)亚硝酸盐含量居中；瓜类蔬菜(如丝瓜、黄瓜、苦瓜)亚硝酸盐含量稍低。
食物中还有些不太怕热的营养素，比如说钙、铁等矿物質。这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取，因此热一回，营养损失不会非常严重。
凉菜不论荤素，最好都别吃剩的
因为凉菜在制作过程中没有经过加热，很容易染上细菌，保存不当很容易造成食物中毒。同时凉菜的做法又不方便加热，不经过加热其中的细菌就不易被杀死，容易导致腹泻等不适。
另外凉拌菜放置时间过长，口感上也发生了变化，也较容易产生对人体有害的亚硝酸盐。
存之有道 剩菜的存储艺术
一定要分开打包存放
不同食品中微生物的生长速度不一样，将它们分开储存，避免相互污染。
热食需凉透后再放入冰箱
热食突然进入低温环境中，食物中心容易发生質变，而且食物带入的热气会引起水蒸气的凝结，促使霉菌生长，从而导致整个冰箱内食物的霉变。凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。
正确使用保鲜膜
保鲜膜确实有保护作用，不仅能让冰箱中的剩菜相互不串味，而且能保护蔬菜中维生素C的流失，但是热菜加盖保鲜膜不仅不能保护维生素C，反而会增加维生素C的损失。必须要等到蔬菜完全冷却后，再盖保鲜膜，才能起到保护维生素C的作用。
储存器皿有讲究
剩饭菜不宜用铝制器皿盛放，因为铝易被氧化，若咸制品、汤水置于铝制器皿中会产生化学变化，生成的化合物会破坏人体正常的钙磷比例，影响人体的骨骼、牙齿的生长发育和新陈代谢。
保存酸的、热的或含酒的食物，最好不用塑料容器。
实际上，保存残羹剩饭时，最安全的容器还是不锈钢、瓷器(未上很多釉料或非彩色的瓷器)与玻璃容器。
争取剩菜不隔夜
有些人可能会迷信冰箱的作用，不过无论是夏天还是冬天，剩菜的存放时间是越短越好，最好当天能吃完。剩菜的存放时间以不隔夜为宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5～6h内吃掉它。
因为在一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟内是可以杀灭某些细菌病毒和寄生虫的。但是，如果食物存放时间过长，食物中的细菌就会释放出化学性毒素，对这些毒素仅仅加热无济于事。
剩饭存放有技巧
处理好剩饭是很重要的，当然，最好是不剩饭，按人量米下锅。如果剩下，应将剩饭松散开，放在通风、阴凉和干净的地方。
馒头、年糕等主食不宜放置超过4h，因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素。这些有害物質高温加热下也无法被杀死。所以，剩饭以隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃。如果还没吃完，即使看起来没变質，也不要再吃了。
取之有道 剩菜的营养提升
剩菜的营养提升
原则：回锅加热，那是必需的
夏天来了，有许多人喜欢直接从冰箱里拿出剩菜就吃——这可不是个好习惯。任何剩菜，上桌之前一定要回锅加热。因为冰箱的温度只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀灭它们。
在回锅加热之前，可以自己根据经验来判断一下食物是否变質，若稍感异常，那么千万不要食用。另外加热时要充分加热，食物的温度至少达到70℃。
如果在食用前没有加热的话，食用之后可能会造成不适，容易引起痢疾或者腹泻。
剩菜加热有技巧
其实，如果掌握了一些加热技巧，剩菜的回锅过程就是一个很好的营养提升过程。
1 肉类食物：加热时请加点醋
肉类食品吃剩后再次加热，最好是加上一些醋。因为这类食品都含有比较丰富的矿物質，这些矿物質加热后，会随着水分一同溢出。如果加热的时候加上一些醋，这些物質遇上了醋酸就会合成为醋酸钙，不仅提高了它的营养，同时还有利于我们身体的吸收和利用。
另外，肉类食物热穿透力比较慢，当体积较大时，如果加热时间、加热温度不够，达不到杀菌作用，可能引起腹痛腹泻，甚至食物中毒。
2 鱼类：加热四五分钟比较适宜
用鱼类作出的美食中，细菌很容易繁殖，上面的大肠杆菌在20℃左右的温度里每8min就能够繁殖两倍，所以回锅加热就尤为重要。一般说来，吃剩的鱼类回锅加热四五分钟为宜，因为过度受热的话，鱼中所含的全价蛋白、鱼脂和丰富的维生素等营养素就会失去营养价值，而鱼肉类动物脂肪组织还会产生对人体有害的过氧化脂質。
3 海鲜类：葱姜酒可以杀菌
剩菜中，属鱼虾蟹贝最不耐放，即使在低温下储存，也会产生细菌，容易变質。因此，吃剩下的海鲜应该及早处理。加热时，最好另外加一些酒、葱、姜等作料，这样不仅可以提鲜，而且还具有一定的杀菌作用，避免肠胃不适。
此外，一些海产品如果放置时间过久会担心不新鲜，一定要用醋腌制10min左右，以杀灭可能潜伏其中的副溶血性弧菌。
残羹冷饭大变身
剩菜剩饭的营养处理是一门艺术。也是一门学问，只要开动脑筋，就有无数方法。以下列举一些常见方法供您参考。
剩饭变身
1 饭变粥
把豆子、红薯、黑芝麻、银耳等泡软泡散，然后加入剩饭一起继续煮成粥。豆类营养丰富，红薯、黑芝麻、银耳等含保健因子较多，从这样的回锅饭中能获得保健的好处。
2 拌饭
将蘑菇、嫩豌豆、胡萝卜等原料切丁，和米饭一起加热蒸熟。只要配合得当，剩饭就可以做成丰富多彩的美食。比如，加入炒胡萝卜丝、青椒丝和香菇丝，拌入一些烫熟的绿叶菜段，再加上一个鸡蛋，膳食纤维和维生素都非常丰富，还有不少钾和钙。
3 其他变身
剩饭除了炒饭、煮粥外，还可将其打碎，加豆腐和鸡蛋做成米糊豆腐羹。此外，米饭还可以与土豆、肉末等搅拌，做成干炸丸子。
肉菜变身
酱牛肉、酱肘子等最简单的变身方法就是凉拌，可把肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀：也可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒。还可把酱肉剁碎，与青椒丁、香菜末等拌在一起，加在烧饼里做成肉夹馍。如果家中有小孩，把酱牛肉拍散剁碎，加盐、糖、酱油炒成肉松佐餐也不错。
其他剩下的肉菜可改为汤菜、炖菜。
鱼类变身
煎炸鱼类，加热后往往口感又老又硬，其实可以加入彩椒、胡萝卜丁等重新红烧，以酱油和糖调味，就成了一道新菜。