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水分超标是指屠宰以后的胴体中所含水分超过正常标准。水在肉中以结合水和自由水的形式存在。肉品中保藏的水分主要是自由水。胴体在组织酶和外界微生物的作用下，发生僵直－解僵－成熟等一系列变化，肉品ｐＨ值不断变化，肉品的保水性也相应改变，因此我们所指的正常水分含量通常是指屠宰２４ｈ以内的水分含量。１水分超标的主要表现１．１ＰＳＥ肉这种肉是由非人为因素造成的，也称白肌肉，俗称“水脊”，仅见于猪。它的发生和猪的品种有直接关系，通常皮埃特拉猪、波中猪和长白猪最易发生，约克夏猪和我国的土种猪很少发生。１．１．１ＰＳＥ肉的成