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海参是我国传统保健品,具有极高的保健及营养价值,也是海洋功能食品的重要研究对象。海参多糖作为海参的重要活性成分之一,具有抗高血脂症、抗氧化、抗凝血、抗肿瘤、提升免疫力等多种生物活性。海参多糖的研究主要集中在海参体壁,体壁多糖包括海参硫酸软骨素和海参盐藻聚糖硫酸脂2种组分。本文主要综述海参多糖的2种常用提取方法(化学水解法和酶解法)、3种分离纯化方法(沉淀法、色谱法和膜分离法)、化学组成分析及其检测方法、结构鉴定方法和4种主要的生物活性(抗高脂血症、抗氧化、抗凝血能力、抗肿瘤活性),为海参功能食品的开发提供参考。