【摘 要】
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采用贮藏试验对碱法破壁酵母类胡萝卜素的稳定性进行了研究。结果表明，不同贮藏条件下，酵母色素连续以两个速度常数不同的一级方程进行降解（k1〉k2）。第一个一级反应主要反映受损
【机 构】
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江南大学食品学院,国家教育部食品科学与安全重点实验室,淮阴工学院食品工程系
【基金项目】
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国家科技成果转化项目（2003320080467）.
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采用贮藏试验对碱法破壁酵母类胡萝卜素的稳定性进行了研究。结果表明，不同贮藏条件下，酵母色素连续以两个速度常数不同的一级方程进行降解（k1〉k2）。第一个一级反应主要反映受损脂肪粒中类胡萝卜紊的变化，第二个反应主要反映未受损脂肪粒中类胡萝卜素的变化。比较不同贮藏条件下的试验结果及各个动力学方程的速度常数，表明采用低温、避光、隔氧及添加抗氧化剂有利于提高酵母色素的存留率，而酵母水分（〈12％）及矿物盐对之影响不大。
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