【摘 要】
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山东风味腊肠是一种传统自然发酵香肠，其产品风味独特，广受消费者喜爱。基于此，对其在室温贮藏下生理活性的变化规律做了研究。结果表明，山东风味腊肠在贮藏的3个月中，pH值总的变
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山东风味腊肠是一种传统自然发酵香肠，其产品风味独特，广受消费者喜爱。基于此，对其在室温贮藏下生理活性的变化规律做了研究。结果表明，山东风味腊肠在贮藏的3个月中，pH值总的变化不显著，贮藏初期呈现上升趋势，之后值随着乳酸菌数量的增多而缓慢降低，贮藏后期值又有所回升；水分活度在贮藏过程中呈下降趋势，最后趋于稳定；亚硝酸含量在贮藏期间一直呈下降趋势，微生物的降解作用较好地控制了腊肠中的亚硝酸盐含量。
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