【摘 要】
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目的:研究麸皮对挂面品质及抗氧化性的影响,确定其最适添加量及粒径。方法:在挂面中添加不同量(5、10、20 g)(以面粉+麸皮=100 g计,下同)及不同粒径(200、120、80、30目)的麸
【基金项目】
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西华大学西华杯项目(2015-89);西华大学人才基金项目(R0910507);四川省科技厅科技支撑项目(2014NZ0078);教育厅项目(13ZA0029)
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目的:研究麸皮对挂面品质及抗氧化性的影响,确定其最适添加量及粒径。方法:在挂面中添加不同量(5、10、20 g)(以面粉+麸皮=100 g计,下同)及不同粒径(200、120、80、30目)的麸皮,从感官及抗氧化性角度确定麸皮最适使用条件,同时考察挂面的蒸煮特性、质构特性、色差和风味的变化。结果:麸皮添加量及粒径对挂面感官品质、蒸煮特性、质构和色差都有显著影响(P<0.05),随添加量增加及粒径增大,产品的感官评分降低,特别麸皮粒径大于30目时,感官评分显著下降;适量的麸皮添加,可改善挂面的风味,产品有淡淡的麦香味;添加麸皮后,挂面抗氧化性明显增强,且随麸皮添加量增加及粒径减小,面条抗氧化性越强。结论:麸皮最适用量为10 g,最佳粒径为细于120目的粒径,此时产品品质最优且抗氧化性较强。
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