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一、西式脆酥虾
特点:汁色分明,奶吞浓郁,咸鲜醇香,质地外脆内嫩可口,衬托美观,营养丰富。
用料:鲜老虎虾12只,鲜荷兰吞芹、青红椒料、芒果粒、白乳汁、盐、胡椒、鸡精、姜葱、橄榄油、巧克力泥、粉红色沙津泥各适量、衬托飞鸟1只等。
制法:1.将鲜虾初加工,洗净,从虾背片开加盐、酒、姜葱,腌味。将巧克力甜泥用标花嗵在大盘中挤成花边形,再岔上粉红色的甜辣沙津泥。
2.锅置旺火上放油烧热,投入姜葱炒香,加入白乳汁烧沸,烹入盐、胡椒、鸡精、酒调好味,收汁呈浓稠状,起锅倒入花边盘中。
3.锅上火放油烧至七成热,下腌入味的虾炸至外脆内嫩起锅,沥油,将洗净的荷兰吞芹撒在白乳汁上,再放上炸好的虾,撒上和均的青红椒、芒果粒,衬托上飞鸟即成。
二、番辣金沙生菜虾仁包
特点:色泽自然,金沙酥香化渣,虾仁鲜仁,味咸鲜香辣微麻可口,营养丰富。
用料:鲜虾仁300 g,细吐司粉、细辣椒粉、花椒粉、姜蒜米、盐、鸡精、白精、红酒、肉桂粉、生菜盏、橄榄油、衬托花朵各适量。
制法:1.将虾洗净加姜葱、盐、胡椒、酒腌入味,生菜盏洗净沥干水3片叠在一起放在大盘中间,边上衬托花朵。
2.锅上火放油烧至六成热,下虾仁炸至刚熟捞起,待油回升六成热,下吐司粉炸至色泽鹅黄捞起沥油。
3.锅中留少许热油,下姜蒜米炒香,倒入炸好的吐司粉,烹入花椒粉、辣椒粉、虾仁、盐、肉桂粉、胡椒、鸡精、白糖、红酒翻炒至入味,色红、吐司粉酥吞,起锅装入生菜盏中即成。
三、美式烤猪排
特点:色泽褐红,外酥肉嫩,咸鲜香浓,微带果味,微酸可口,配与生菜同食,营养多样化,衬托有趣。
用料:鲜猪排1块,生莱丝、洋葱丝、胡萝卜丝、苹果泥、青柠檬汁、橙子汁、鲜牛奶、盐、蒜头粉、黑胡椒粉、丁香粉、红洋葱粒、菠萝粒、墨西哥青辣粒、葱花、葡萄酒、美奶滋、白糖、桂香精、衬托原料各适量。
制法:1.将猪排洗净,剁去背骨,剥去筋膜,再逐片划开,不划断,加盐、酒、丁香粉、黑胡椒粉、蒜头粉、苹果泥、青柠檬汁、橙子汁拌匀腌入味。
2.将生菜丝、洋葱丝、胡萝卜丝和匀垫在大盘中间,美奶滋加入白糖、葡萄酒、桂香精调匀成稠状装入碗中,生菜丝两边衬托上点缀原料。
3.将腌入味的猪排卷成筒装,放在烤盘上,中间垒上红洋葱粒,菠萝粒、墨西哥青辣粒,倒入鲜牛奶在盘中,置烤箱用25℃的温度烤约40分钟至熟后,再用400℃的温度烤至外酥、色泽褐红、牛奶汁干时取出,放在花中生菜上,撒葱花,再将美奶滋淋在生菜丝四周即成。
四、西汁柠檬龙虾
特点:果香浓郁,酸甜可口,质地鲜嫩,色泽自然,营养丰富,衬托美观。
用料:鲜龙虾2只,嫩菜心、盐、胡椒粉、姜葱、鲜牛奶、鸡精、柠檬丝、浓缩柠檬汁、白糖、炼乳、薄荷叶、橄榄油、白乳汁汤、虾夷葱、衬托原料各适量。
制法:1.将龙虾尾初加工后,从中切成两瓣洗净,加姜葱、胡椒粉、盐、牛奶浸泡20分钟;嫩心洗净焯水晾凉;将衬托原料的小鸟、骏马在长盘两端摆好。
2.锅上火倒入沸水,烹入姜葱、盐、酒、少许柠檬汁,放入已浸入味的龙虾尾焯至断生,捞起,再放入菜心烫热沥水,摆在花盘中间。
3.锅上火放入白乳汁汤烧沸,加盐、胡椒粉、鸡精、白糖、炼乳、薄荷叶、浓缩柠檬汁调入味,淋入橄榄油,烧至汁稠放入龙虾尾浸煸入味,捞起摆在菜心上,淋入滋汁,撤上柠檬丝和虾夷葱,摆上花朵即成。
五、巧克力茄汁芝司鸡枣
特点:色泽鹅黄,外酥脆内嫩芳香,香甜可口,奶香浓郁,巧克力香气迷人爽口,营养丰富,衬托鲜明,汁色分明。
用料:鲜鸡脯肉200g,美奶滋、巧克力糕、番茄酱、白糖、盐、胡椒粉、蟹肉末、黄色芝司粒、洋葱末、西芹末、干虾夷葱末、生粉、全蛋芡、橄榄油、荷兰香芹、衬托原料各适量。
制法:1.将鸡脯肉改刀咸大的薄片若干片,加姜、葱、盐、酒腌味,美奶滋入碗中加白糖、盐、胡椒粉、蟹肉末、洋葱末、西芹末、干虾夷葱末、黄色芝司粒调均入味。
2.锅上火放入沸水,将巧克力糕切细,隔水熬化,加入白糖调匀装入小碗中保温;将荷兰香芹垫在大盘中,两端衬托上小鸟和花朵;番茄酱加入白糖、柠檬汁调匀装入小碗中。
3.将入味的鸡片逐个粘上干生粉后包入适量的美奶滋芝司馅,逐个包成大枣形,再滚上一层蛋芡,再粘上干生粉搓紧至完;锅上火放油烧至七成热,放入芝司鸡枣炸熟至外酥脆起锅,围在花盘中间,再岔色淋上巧克力汁和茄子汁,点缀上花朵即成(可配咖啡上桌同食)。
六、奶油果鸡柳生菜包
特点:果香浓郁,甜酸爽口,色泽鹅黄,质地外酥内嫩,营养丰富,养颜益寿,衬托有趣。
用料:鲜鸡脯肉250 s,脆面丝、奶油果、生粉、盐、胡椒粉、红酒、白糖、炼乳、芒果汁、青柠檬汁、嫩生菜盏、橄榄油、衬托原料各适量。
制法:1.将鸡脯肉切成长二粗丝,加盐、酒、胡椒粉腌入味,生菜盏洗净沥水,3片叠在一起放在大盘中,边上衬托上天鹅,奶油果去皮去核仁切成斧能块。
2.将入味的鸡柳均匀粘上干生粉,下油锅中炸至外酥脆肉熟捞起;锅留少许热油,投入姜葱炒吞,加少许鲜汤、烹入盐、胡椒粉、白糖、炼乳、青柠檬汁、芒果泥调入味,烧至稠起锅,生菜盏内垫上脆面丝,放上鸡柳,汁中加入奶油果,淋在生菜盏中即成。
七、脆皮芝士生蚝
特点:飞鹰的衬托,菜肴更完美,质地皮酥,肉嫩味咸鲜吞浓,微带五香气味,配与生菜和芝士食用更有异国风味之美感,营养丰富。
用料:鲜生蚝15只,黄色芝士丝、生莱丝、鸡蛋、盐、胡椒粉、姜葱、红酒、蒜头粉、五香粉、橄榄油、海鲜酱、蚝油、香油、衬托原料各适量。
制法:1.将生蚝刷洗干净,取出蚝肉洗净,入沸水中焯水捞取沥干水,加姜葱、盐、胡椒粉、蒜头粉、五香粉、红酒腌味;将大盘中立上假山飞鹰和牡丹花,牵上西芹叶衬托好,四周垫上生菜丝。
2.海鲜酱加蒜头粉、红酒、蚝油调匀装入味碟,生蚝壳入沸水烫热沥水装入黄色芝士丝摆在飞鹰四周,中间插上鲜草莓;将鸡蛋加入面粉、生粉、少许泡打粉调成脆皮浆,锅上火放油烧至六成热,逐个将生蚝粘上脆皮浆入油中炸至皮脆内熟起锅,放在生蚝壳中芝士上连同海鲜酱碟上桌即成。
八、北海烤鲜贝
特点:味咸鲜,一菜三味,更有异国风格,质地软嫩爽口,甜微酸,果香浓郁,酸辣可口,色型味俱佳,营养丰富。用料:鲜月光扇贝8个,龙虾肉、美奶滋、炼乳、黄芝士粒、干洋芫荽末、黑胡椒、盐、糖、香油、红葡萄酒、越南甜辣酱、番茄汁、牛油、鲜土豆泥、白哈蜜瓜泥、生莱丝、莳萝草、细红洋葱末、鸡蛋、蒜头科、衬托原料各适量。 制法:1.将扇贝洗净,取出贝肉同龙虾肉剁细,加入细洋葱末、黄芝士粒、黑胡椒、盐、酒、鸡蛋、白糖、干洋芫荽、炼乳、美奶滋、香油调入味,装入贝壳中铺平。
2.将土豆泥加鲜奶、盐、鸡精、汤炒匀入味装入味碟中,越南甜辣粉加番茄汁炒匀,烹盐、鸡精入味装在味碟内,哈蜜瓜泥加炼乳、糖调匀入味装在碟中成三味碟。
3.将生菜丝垫在大盘中四周,中间衬托上点缀原料,牵上莳萝草、荷兰芹,将北海鲜贝入烤箱用350℃烤15分钟,至杏皮棕黄、微酥起出,围在花盘四周,连同味碟上桌即成。
九、具芝麻海苔虾托
特点:质地肉嫩,口感酥脆,味咸鲜醇吞,配以鲜蔬瓜果,营养丰富,养颜美容,形色美观自然。
用料:鲜虾泥350g,方面包块、黑芝麻末、鲜海苔末、盐、姜葱汁水、酒、胡椒粉、干莳萝末、橄榄油、全蛋芡、鲜芦笋、小胡萝卜、奶油果、蚝油、番茄汁、糖、醋、衬托原料各适量。
制法:1.将方面包块切成约4 cm宽的长方块共8块,虾泥加姜葱汁水、盐、酒、胡椒粉、干莳萝末、橄榄油调匀,分别抹在面包块上约0.3 cm厚,分别撤入黑芝麻末、海苔末,入蒸锅蒸定型刚熟取出。
2.将芦笋焯水漂晾,沥水,摆在盘中一边和小的生胡萝卜、奶油果去皮去核切成斧能块,摆在盘上方,蚝油加白糖、醋、番茄酱调匀成咸鲜甜酸汁洒在芦笋上。
3.锅上火放少许热油,将蒸好的海苔虾托底吊挂上全蛋芡,入锅中前至底部金黄、酥脆时取出沥油后,摆在花盘中间,再衬上花朵、西芹叶即成。
十、XO酱炒路易斯鳄鱼肉
特点:质地滑软可口,色泽红亮,味咸鲜醇香,微辣可口,回味悠长,营养丰富,衬托鲜艳动人。
用料:鲜鳄鱼肉300g,甜红椒块、意大利瓜块、姜片、蒜片、盐、XO酱、鸡精、橄榄油、蛋清芡、生粉、鲜汤、红酒、莳萝草、衬托原料各适量。
制法:1.将鳄鱼肉切成约0.3 cm厚的片块,加食粉腌30分钟,洗净,加盐、胡椒粉、莳萝草腌入味,将点缀原料花朵、蝴蝶花、青柠檬卷在盘中上方牵成花盘。
2.将腌味的鳄鱼肉去掉莳萝草,磕入蛋清芡,小碗内放盐、胡椒粉、鲜汤、生粉、酱油、少许柠檬汁兑成滋汁;锅上火放油烧热,滑入鳄鱼肉滑嫩,捞起;锅留少许热油放XO酱、姜片炒香,倒入甜椒、意大利瓜、鳄鱼肉炒匀后,烹入滋汁,翻转收汁后淋入红酒炒匀起锅,装在花盘中即成。
十一、波霸烧石斑鱼
特点:色泽褐红,质地干吞细嫩,波霸软韧可口,味咸鲜醇香,回味微甜,衬托美观,营养丰富。
用料:鲜小石斑鱼2尾(约1200g),熟波霸、海鲜酱、盐、酱油、白糖、胡椒粉、姜蒜米、红酒、丁香粉、鲜汤、生粉、橄榄油、衬托原料各适量。
制法:1.将石斑鱼初加工后洗净,在鱼两面各轻轻划上浅十字花刀,加姜葱、酒、盐、胡椒粉、丁香粉腌20分钟;并用衬托原料的花朵、荷兰吞芹在盘中左右上下方牵成花盘。
2.锅上火放油烧至八成热,放入鱼炸至收缩,皮硬定型捞起,留少许热油投入蒜末炒香,放海鲜酱煸吞,加鲜汤烹入盐、酱油、白糖、丁香粉、红酒、胡椒粉调入味,放入石斑鱼烧约1分钟入味后倒入波霸烧至入味起锅,装入花盘,汁勾芡后淋在盘中即成。
十二、芒果薄荷越南虾卷
特点:质地柔软,肉质鲜嫩,甜香可口清香,汁味鲜香微辣,衬托动人、营养丰富。
用料:鲜老虎虾4只,越南粉果皮、芒果肉、地瓜、薄荷叶、九层塔、花生酱、烹细红辣酱、炼乳、白糖、橄榄油、红酒衬托生莱点缀原料各适量。
制法:1.将老虎虾用长竹签串成直形状,入沸水中煮至刚熟定型,捞起漂晾,去壳,从中间片成两块,洗净沥水,芒果肉、地瓜均切成长二粗丝,九层塔、薄荷叶各取嫩叶。
2.将余下的薄荷叶用紫白菜、生菜在盘边衬托好,并点缀上一对小鸟;花生酱入碗中加少许熟细红辣酱、白糖、红酒、橄榄油、炼乳调匀成稠状后,淋在花盘一边。
3.将越南粉果皮入温水中浸软后,平放在干净毛布上,再分别放入地瓜丝、芒果丝、虾肉、薄荷叶、九层塔叶,从下至上卷成筒状,两头对折包好后,再斜刀从中间切开摆在花盘中即成。
特点:汁色分明,奶吞浓郁,咸鲜醇香,质地外脆内嫩可口,衬托美观,营养丰富。
用料:鲜老虎虾12只,鲜荷兰吞芹、青红椒料、芒果粒、白乳汁、盐、胡椒、鸡精、姜葱、橄榄油、巧克力泥、粉红色沙津泥各适量、衬托飞鸟1只等。
制法:1.将鲜虾初加工,洗净,从虾背片开加盐、酒、姜葱,腌味。将巧克力甜泥用标花嗵在大盘中挤成花边形,再岔上粉红色的甜辣沙津泥。
2.锅置旺火上放油烧热,投入姜葱炒香,加入白乳汁烧沸,烹入盐、胡椒、鸡精、酒调好味,收汁呈浓稠状,起锅倒入花边盘中。
3.锅上火放油烧至七成热,下腌入味的虾炸至外脆内嫩起锅,沥油,将洗净的荷兰吞芹撒在白乳汁上,再放上炸好的虾,撒上和均的青红椒、芒果粒,衬托上飞鸟即成。
二、番辣金沙生菜虾仁包
特点:色泽自然,金沙酥香化渣,虾仁鲜仁,味咸鲜香辣微麻可口,营养丰富。
用料:鲜虾仁300 g,细吐司粉、细辣椒粉、花椒粉、姜蒜米、盐、鸡精、白精、红酒、肉桂粉、生菜盏、橄榄油、衬托花朵各适量。
制法:1.将虾洗净加姜葱、盐、胡椒、酒腌入味,生菜盏洗净沥干水3片叠在一起放在大盘中间,边上衬托花朵。
2.锅上火放油烧至六成热,下虾仁炸至刚熟捞起,待油回升六成热,下吐司粉炸至色泽鹅黄捞起沥油。
3.锅中留少许热油,下姜蒜米炒香,倒入炸好的吐司粉,烹入花椒粉、辣椒粉、虾仁、盐、肉桂粉、胡椒、鸡精、白糖、红酒翻炒至入味,色红、吐司粉酥吞,起锅装入生菜盏中即成。
三、美式烤猪排
特点:色泽褐红,外酥肉嫩,咸鲜香浓,微带果味,微酸可口,配与生菜同食,营养多样化,衬托有趣。
用料:鲜猪排1块,生莱丝、洋葱丝、胡萝卜丝、苹果泥、青柠檬汁、橙子汁、鲜牛奶、盐、蒜头粉、黑胡椒粉、丁香粉、红洋葱粒、菠萝粒、墨西哥青辣粒、葱花、葡萄酒、美奶滋、白糖、桂香精、衬托原料各适量。
制法:1.将猪排洗净,剁去背骨,剥去筋膜,再逐片划开,不划断,加盐、酒、丁香粉、黑胡椒粉、蒜头粉、苹果泥、青柠檬汁、橙子汁拌匀腌入味。
2.将生菜丝、洋葱丝、胡萝卜丝和匀垫在大盘中间,美奶滋加入白糖、葡萄酒、桂香精调匀成稠状装入碗中,生菜丝两边衬托上点缀原料。
3.将腌入味的猪排卷成筒装,放在烤盘上,中间垒上红洋葱粒,菠萝粒、墨西哥青辣粒,倒入鲜牛奶在盘中,置烤箱用25℃的温度烤约40分钟至熟后,再用400℃的温度烤至外酥、色泽褐红、牛奶汁干时取出,放在花中生菜上,撒葱花,再将美奶滋淋在生菜丝四周即成。
四、西汁柠檬龙虾
特点:果香浓郁,酸甜可口,质地鲜嫩,色泽自然,营养丰富,衬托美观。
用料:鲜龙虾2只,嫩菜心、盐、胡椒粉、姜葱、鲜牛奶、鸡精、柠檬丝、浓缩柠檬汁、白糖、炼乳、薄荷叶、橄榄油、白乳汁汤、虾夷葱、衬托原料各适量。
制法:1.将龙虾尾初加工后,从中切成两瓣洗净,加姜葱、胡椒粉、盐、牛奶浸泡20分钟;嫩心洗净焯水晾凉;将衬托原料的小鸟、骏马在长盘两端摆好。
2.锅上火倒入沸水,烹入姜葱、盐、酒、少许柠檬汁,放入已浸入味的龙虾尾焯至断生,捞起,再放入菜心烫热沥水,摆在花盘中间。
3.锅上火放入白乳汁汤烧沸,加盐、胡椒粉、鸡精、白糖、炼乳、薄荷叶、浓缩柠檬汁调入味,淋入橄榄油,烧至汁稠放入龙虾尾浸煸入味,捞起摆在菜心上,淋入滋汁,撤上柠檬丝和虾夷葱,摆上花朵即成。
五、巧克力茄汁芝司鸡枣
特点:色泽鹅黄,外酥脆内嫩芳香,香甜可口,奶香浓郁,巧克力香气迷人爽口,营养丰富,衬托鲜明,汁色分明。
用料:鲜鸡脯肉200g,美奶滋、巧克力糕、番茄酱、白糖、盐、胡椒粉、蟹肉末、黄色芝司粒、洋葱末、西芹末、干虾夷葱末、生粉、全蛋芡、橄榄油、荷兰香芹、衬托原料各适量。
制法:1.将鸡脯肉改刀咸大的薄片若干片,加姜、葱、盐、酒腌味,美奶滋入碗中加白糖、盐、胡椒粉、蟹肉末、洋葱末、西芹末、干虾夷葱末、黄色芝司粒调均入味。
2.锅上火放入沸水,将巧克力糕切细,隔水熬化,加入白糖调匀装入小碗中保温;将荷兰香芹垫在大盘中,两端衬托上小鸟和花朵;番茄酱加入白糖、柠檬汁调匀装入小碗中。
3.将入味的鸡片逐个粘上干生粉后包入适量的美奶滋芝司馅,逐个包成大枣形,再滚上一层蛋芡,再粘上干生粉搓紧至完;锅上火放油烧至七成热,放入芝司鸡枣炸熟至外酥脆起锅,围在花盘中间,再岔色淋上巧克力汁和茄子汁,点缀上花朵即成(可配咖啡上桌同食)。
六、奶油果鸡柳生菜包
特点:果香浓郁,甜酸爽口,色泽鹅黄,质地外酥内嫩,营养丰富,养颜益寿,衬托有趣。
用料:鲜鸡脯肉250 s,脆面丝、奶油果、生粉、盐、胡椒粉、红酒、白糖、炼乳、芒果汁、青柠檬汁、嫩生菜盏、橄榄油、衬托原料各适量。
制法:1.将鸡脯肉切成长二粗丝,加盐、酒、胡椒粉腌入味,生菜盏洗净沥水,3片叠在一起放在大盘中,边上衬托上天鹅,奶油果去皮去核仁切成斧能块。
2.将入味的鸡柳均匀粘上干生粉,下油锅中炸至外酥脆肉熟捞起;锅留少许热油,投入姜葱炒吞,加少许鲜汤、烹入盐、胡椒粉、白糖、炼乳、青柠檬汁、芒果泥调入味,烧至稠起锅,生菜盏内垫上脆面丝,放上鸡柳,汁中加入奶油果,淋在生菜盏中即成。
七、脆皮芝士生蚝
特点:飞鹰的衬托,菜肴更完美,质地皮酥,肉嫩味咸鲜吞浓,微带五香气味,配与生菜和芝士食用更有异国风味之美感,营养丰富。
用料:鲜生蚝15只,黄色芝士丝、生莱丝、鸡蛋、盐、胡椒粉、姜葱、红酒、蒜头粉、五香粉、橄榄油、海鲜酱、蚝油、香油、衬托原料各适量。
制法:1.将生蚝刷洗干净,取出蚝肉洗净,入沸水中焯水捞取沥干水,加姜葱、盐、胡椒粉、蒜头粉、五香粉、红酒腌味;将大盘中立上假山飞鹰和牡丹花,牵上西芹叶衬托好,四周垫上生菜丝。
2.海鲜酱加蒜头粉、红酒、蚝油调匀装入味碟,生蚝壳入沸水烫热沥水装入黄色芝士丝摆在飞鹰四周,中间插上鲜草莓;将鸡蛋加入面粉、生粉、少许泡打粉调成脆皮浆,锅上火放油烧至六成热,逐个将生蚝粘上脆皮浆入油中炸至皮脆内熟起锅,放在生蚝壳中芝士上连同海鲜酱碟上桌即成。
八、北海烤鲜贝
特点:味咸鲜,一菜三味,更有异国风格,质地软嫩爽口,甜微酸,果香浓郁,酸辣可口,色型味俱佳,营养丰富。用料:鲜月光扇贝8个,龙虾肉、美奶滋、炼乳、黄芝士粒、干洋芫荽末、黑胡椒、盐、糖、香油、红葡萄酒、越南甜辣酱、番茄汁、牛油、鲜土豆泥、白哈蜜瓜泥、生莱丝、莳萝草、细红洋葱末、鸡蛋、蒜头科、衬托原料各适量。 制法:1.将扇贝洗净,取出贝肉同龙虾肉剁细,加入细洋葱末、黄芝士粒、黑胡椒、盐、酒、鸡蛋、白糖、干洋芫荽、炼乳、美奶滋、香油调入味,装入贝壳中铺平。
2.将土豆泥加鲜奶、盐、鸡精、汤炒匀入味装入味碟中,越南甜辣粉加番茄汁炒匀,烹盐、鸡精入味装在味碟内,哈蜜瓜泥加炼乳、糖调匀入味装在碟中成三味碟。
3.将生菜丝垫在大盘中四周,中间衬托上点缀原料,牵上莳萝草、荷兰芹,将北海鲜贝入烤箱用350℃烤15分钟,至杏皮棕黄、微酥起出,围在花盘四周,连同味碟上桌即成。
九、具芝麻海苔虾托
特点:质地肉嫩,口感酥脆,味咸鲜醇吞,配以鲜蔬瓜果,营养丰富,养颜美容,形色美观自然。
用料:鲜虾泥350g,方面包块、黑芝麻末、鲜海苔末、盐、姜葱汁水、酒、胡椒粉、干莳萝末、橄榄油、全蛋芡、鲜芦笋、小胡萝卜、奶油果、蚝油、番茄汁、糖、醋、衬托原料各适量。
制法:1.将方面包块切成约4 cm宽的长方块共8块,虾泥加姜葱汁水、盐、酒、胡椒粉、干莳萝末、橄榄油调匀,分别抹在面包块上约0.3 cm厚,分别撤入黑芝麻末、海苔末,入蒸锅蒸定型刚熟取出。
2.将芦笋焯水漂晾,沥水,摆在盘中一边和小的生胡萝卜、奶油果去皮去核切成斧能块,摆在盘上方,蚝油加白糖、醋、番茄酱调匀成咸鲜甜酸汁洒在芦笋上。
3.锅上火放少许热油,将蒸好的海苔虾托底吊挂上全蛋芡,入锅中前至底部金黄、酥脆时取出沥油后,摆在花盘中间,再衬上花朵、西芹叶即成。
十、XO酱炒路易斯鳄鱼肉
特点:质地滑软可口,色泽红亮,味咸鲜醇香,微辣可口,回味悠长,营养丰富,衬托鲜艳动人。
用料:鲜鳄鱼肉300g,甜红椒块、意大利瓜块、姜片、蒜片、盐、XO酱、鸡精、橄榄油、蛋清芡、生粉、鲜汤、红酒、莳萝草、衬托原料各适量。
制法:1.将鳄鱼肉切成约0.3 cm厚的片块,加食粉腌30分钟,洗净,加盐、胡椒粉、莳萝草腌入味,将点缀原料花朵、蝴蝶花、青柠檬卷在盘中上方牵成花盘。
2.将腌味的鳄鱼肉去掉莳萝草,磕入蛋清芡,小碗内放盐、胡椒粉、鲜汤、生粉、酱油、少许柠檬汁兑成滋汁;锅上火放油烧热,滑入鳄鱼肉滑嫩,捞起;锅留少许热油放XO酱、姜片炒香,倒入甜椒、意大利瓜、鳄鱼肉炒匀后,烹入滋汁,翻转收汁后淋入红酒炒匀起锅,装在花盘中即成。
十一、波霸烧石斑鱼
特点:色泽褐红,质地干吞细嫩,波霸软韧可口,味咸鲜醇香,回味微甜,衬托美观,营养丰富。
用料:鲜小石斑鱼2尾(约1200g),熟波霸、海鲜酱、盐、酱油、白糖、胡椒粉、姜蒜米、红酒、丁香粉、鲜汤、生粉、橄榄油、衬托原料各适量。
制法:1.将石斑鱼初加工后洗净,在鱼两面各轻轻划上浅十字花刀,加姜葱、酒、盐、胡椒粉、丁香粉腌20分钟;并用衬托原料的花朵、荷兰吞芹在盘中左右上下方牵成花盘。
2.锅上火放油烧至八成热,放入鱼炸至收缩,皮硬定型捞起,留少许热油投入蒜末炒香,放海鲜酱煸吞,加鲜汤烹入盐、酱油、白糖、丁香粉、红酒、胡椒粉调入味,放入石斑鱼烧约1分钟入味后倒入波霸烧至入味起锅,装入花盘,汁勾芡后淋在盘中即成。
十二、芒果薄荷越南虾卷
特点:质地柔软,肉质鲜嫩,甜香可口清香,汁味鲜香微辣,衬托动人、营养丰富。
用料:鲜老虎虾4只,越南粉果皮、芒果肉、地瓜、薄荷叶、九层塔、花生酱、烹细红辣酱、炼乳、白糖、橄榄油、红酒衬托生莱点缀原料各适量。
制法:1.将老虎虾用长竹签串成直形状,入沸水中煮至刚熟定型,捞起漂晾,去壳,从中间片成两块,洗净沥水,芒果肉、地瓜均切成长二粗丝,九层塔、薄荷叶各取嫩叶。
2.将余下的薄荷叶用紫白菜、生菜在盘边衬托好,并点缀上一对小鸟;花生酱入碗中加少许熟细红辣酱、白糖、红酒、橄榄油、炼乳调匀成稠状后,淋在花盘一边。
3.将越南粉果皮入温水中浸软后,平放在干净毛布上,再分别放入地瓜丝、芒果丝、虾肉、薄荷叶、九层塔叶,从下至上卷成筒状,两头对折包好后,再斜刀从中间切开摆在花盘中即成。