【摘 要】
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对猪骨泥进行酶解，探讨酶的种类对酶解效果（水解度和酶解液颜色）的影响。在单酶水解的基础上，探讨复配酶对酶解效果的影响。结果表明：先用风味蛋白酶水解4h，再加入木瓜蛋白酶水解2h
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B09)
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对猪骨泥进行酶解，探讨酶的种类对酶解效果（水解度和酶解液颜色）的影响。在单酶水解的基础上，探讨复配酶对酶解效果的影响。结果表明：先用风味蛋白酶水解4h，再加入木瓜蛋白酶水解2h，双酶活力比为2：1，此时酶解效果最好。以脱色率和肽氮类物质损失率为考察指标进一步研究酶解液的脱色工艺，较优的脱色条件为添加4％的颗粒状活性炭室温下脱色1．5h，脱色率达到73．29％，肽氮类物质损失率为11．97％。
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