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本文对福建产花生壳进行微波萃取天然黄色素及其稳定性研究。研究表明微波萃取的工艺条件是：以pH=3,体积分数70％的乙醇水溶液作提取剂，原料与提取剂配比为1g:5ml，微波辐射功率120W辐射时间200s。对该色素稳定性研究的结果表明，该色素为水溶性色素，属黄酮类以素，适用pH值范围比较广，尤其性状态效果最佳，对光、热稳定性好，大多数食品添加剂对色素稳定性影响不大，对氧化剂H2O2的耐受能力较差，对还原剂Na2SO3的耐受能力强。