【摘 要】
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添加不同比例的菊糖于面包粉中,对面包面团特性及面包品质变化进行研究。结果表明,添加菊糖能够明显影响面包粉的粉质和拉伸等流变特性。随着菊糖添加量的增加,面团吸水率显
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添加不同比例的菊糖于面包粉中,对面包面团特性及面包品质变化进行研究。结果表明,添加菊糖能够明显影响面包粉的粉质和拉伸等流变特性。随着菊糖添加量的增加,面团吸水率显著下降,面团形成时间和面团稳定时间延长,弱化度减小;添加菊糖可增加面团的延伸度、拉伸面积和拉伸阻力;面粉的峰值黏度、最终黏度、衰减值和回生值也显著降低,其淀粉老化速度得到延缓;弹性模量和黏性模量显著增加,面团的网络结构得到改善;但面团发酵体积显著减小,使得面包的比容减少,面包初始硬度显著性增加,在面包贮藏过程中,添加2.5%、5%、7.5%的菊糖面包硬度明显低于未添加菊糖的面包硬度,说明适宜添加量的菊糖能够改善面包内部结构,降低其贮藏过程中的硬度和老化速率,延长面包货架期。
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