乳酸菌在制麦和酿造中的使用对抗真菌毒素和喷涌之间的关系

来源 :啤酒科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：zy_landicorp

【摘要】

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乳酸菌(LAB)的代谢特性对麦芽和啤酒质量、安全性和改善风味方面有特殊的影响.本文回顾了LAB在制麦和酿造中的应用,讨论了谷物中真菌毒素的产生并回顾了它们对啤酒的影响.主

【作者】

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龚庆芳孙军勇

【机构】

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江南大学生物工程学院啤酒科学与工程研究室,214036

【出处】

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啤酒科技

【发表日期】

：

2004年期

【关键词】

：

LAB 制麦酿造生物酸化镰刀霉菌真菌毒素

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乳酸菌(LAB)的代谢特性对麦芽和啤酒质量、安全性和改善风味方面有特殊的影响.本文回顾了LAB在制麦和酿造中的应用,讨论了谷物中真菌毒素的产生并回顾了它们对啤酒的影响.主要从以下几方面阐述:制麦和酿造中的LAB起子培养物;乳酸麦芽的制备;酿造过程中糖化醪和麦汁的生物酸化;酿造过程中LAB所产生的细菌素;LAB及其抗真菌活性;谷物中的真菌毒素.

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