【摘 要】
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以副干酪乳杆菌作为发酵剂，研究其在滋味（可溶性物质）和香气（挥发性化合物）两方面对发酵香肠风味的改善情况。采用电子鼻分析未添加发酵剂的香肠-自然发酵（1#）与添加发酵剂的香肠（2#）
【基金项目】
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辽宁医学院博士教师科研启动基金(Y2011B11)
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以副干酪乳杆菌作为发酵剂，研究其在滋味（可溶性物质）和香气（挥发性化合物）两方面对发酵香肠风味的改善情况。采用电子鼻分析未添加发酵剂的香肠-自然发酵（1#）与添加发酵剂的香肠（2#）的香气组成，并利用气相色谱-质谱法（GC—MS）和氨基酸自动分析仪测定其挥发性成分及可溶性呈味物质的含量。结果表明，添加副干酪乳杆菌的发酵香肠较未添加的氨基酸的含量有所提高，谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、丝氨酸、丙氨酸等呈味氨基酸含量增加明显。醇、酸、酯、酮类等挥发性成分物质增加，说明副干酪乳杆菌可以很好的改善发酵香肠的风味。
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