【摘 要】
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氯化钠是影响干酪功能特性的重要因素，可以延长保质期、改善风味和质构。原制干酪营养价值高，目前中国干酪进入黄金发展阶段，但其较高的钠含量成为消费者担忧的问题。近年来，干酪的减钠方法不断完善，但低盐干酪仍然存在质地软、发苦发酸等问题。文章综述了氯化钠对干酪风味、质地、感官特性、货架期和安全性的影响，总结了近年来原制干酪中的减钠方法，并指出存在的问题提出展望，以期为干酪中减钠研究提供一定的理论和技术参考
【基金项目】
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国家重点研发计划（2018YFC1604301-01）； 国家自然科学基金青年项目（31501510）； 天津市教委科研计划项目（2017KJ005）； 天津市级/天津科技大学校级大学生创新创业训练计划资助项目（202110057144）；
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氯化钠是影响干酪功能特性的重要因素，可以延长保质期、改善风味和质构。原制干酪营养价值高，目前中国干酪进入黄金发展阶段，但其较高的钠含量成为消费者担忧的问题。近年来，干酪的减钠方法不断完善，但低盐干酪仍然存在质地软、发苦发酸等问题。文章综述了氯化钠对干酪风味、质地、感官特性、货架期和安全性的影响，总结了近年来原制干酪中的减钠方法，并指出存在的问题提出展望，以期为干酪中减钠研究提供一定的理论和技术参考。
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