【摘 要】
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以冷冻无花果为原料,通过试验,确定制作无花果果酱的最佳工艺流程为:无花果解冻后用清水清洗,再用2%Na OH溶液热烫去皮,0.5%抗坏血酸溶液护色5min。以感官评分作为评价标准对
【机 构】
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江苏联合职业技术学院无锡旅游商贸分院,常熟理工学院生物与食品工程学院
【基金项目】
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2013年常熟市科技计划(农业类)项目“无花果功能食品的开发及产业化研究”(CN201318)
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以冷冻无花果为原料,通过试验,确定制作无花果果酱的最佳工艺流程为:无花果解冻后用清水清洗,再用2%Na OH溶液热烫去皮,0.5%抗坏血酸溶液护色5min。以感官评分作为评价标准对无花果果酱的加工工艺进行响应曲面试验优化,结果表明:当添加24.13%白砂糖、0.19%柠檬酸、0.16%可得然胶时得到的无花果果酱,不仅具有良好的色泽和涂抹性,而且口感最佳。
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