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以芋荷梗为原料,以感官评分和pH值为评价标准,通过单因素和正交试验优化酸芋荷的自然发酵工艺。结果表明,酸芋荷发酵最佳条件为:食盐添加量4%、发酵时间7d、发酵温度25℃,酸芋荷感官评分达86,pH值3.85,酸芋荷酯香浓郁、风味独特、软硬适中、酥脆度好、有光泽、无异味。
酸芋荷自然发酵工艺研究
【摘 要】
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以芋荷梗为原料,以感官评分和pH值为评价标准,通过单因素和正交试验优化酸芋荷的自然发酵工艺。结果表明,酸芋荷发酵最佳条件为:食盐添加量4%、发酵时间7d、发酵温度25℃,酸
【机 构】
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铜仁学院材料与化学工程学院
【出 处】
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安徽农学通报
【发表日期】
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2019年20期
【基金项目】
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贵州省科技厅联合基金项目[黔科合LH字[2015]7243号];贵州省教育厅大学生创新创业训练中心项目(2016SJDCZX001);2017年第二批产学合作协同育人项目[201702108094];化学工程与技术省级重点学科[黔学位合字ZDXK[2017]8号]
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