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[摘 要]浓香型白酒具有芳香浓郁、香味协调、绵柔甘洌、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，深受广大消费者喜爱。但在生产过程中其工艺复杂，必需有机协调好各生产要素，尤其是要控制好酿造过程中的有机酸含量，本文从实际生产角度出发详细阐述了酸类物质的控制要点。
[关键词]浓香型白酒 有机酸 控制
中图分类号：TU857 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2016）28-0176-01
浓香型白酒具有芳香浓郁、香味协调、绵柔甘洌、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是脂类物质，这些脂类物质是在不同种类的有机酸与醇类作用下生成的。因此，有机酸作为浓香型白酒的重要呈味物质，也是白酒香味成分的前驱物质，适量的有机酸可使酒体丰满、协调、回味悠长。根据色谱分析，浓香型白酒中含有 20 种以上的有机酸。
近年来的各类酒厂生产实践表明浓香型白酒酿造的一个重点和难点就是控酸，即如何创造一个动态的酸平衡环境，除了保证酿酒酵母的正常发酵外，还需要适宜有益微生物的生长代谢，从而产生更多的己酸等，进而合成尽可能多的己酸乙酯等香味物质;与此同时还要采取各种措施，抑制乙酸菌、乳酸菌等过度的生长繁殖和发酵，使乙酸、乳酸的生产量尽可能少一些，进而降低乳酸乙酯等的生成量，实现浓香型白酒酿造过程中经常提到的“增己降乳”的目的。 因此，充分认识酸类物质，从工艺上控制和合理利用酸类物质是提高浓香型白酒质量的一项重要技术措施。
1、浓香型糟醅中酸来源和酸度失控的原因
浓香型出窖糟醅中的有机酸主要来源于两部分：一部分是上轮糟醅留下带入系统的， 另一部分是各种产酸菌在发酵时代谢而生成的。由于传统的浓香型白酒酿造都是采用续糟发酵， 因此出窖糟都具有一定范围值的酸度。经过对出窖糟醅的有机酸色谱分析，其中乙酸、丁酸、己酸、乳酸是构成色谱的骨架成分，即为糟醅中有机酸类物质的主要成分。在正常发酵时，黄水中的乳酸含量应在 2 %～3 %，但在有些发酵不正常的糟醅中检测到乳酸含量超过4 %。这表明乳酸对浓香型白酒生产用的酿酒酵母、己酸菌等有益菌种生长代谢具有极大的危害性，在浓香型白酒生产中， 糟醅酸度过高的原因通常都是由于乳酸含量过大造成的。经实际生产实践总结表明有以下多种因素会导致糟醅酸度失控：
①入窖糟醅糠壳添加量过多，淀粉浓度低于了18 %，糟醅较糙，窖内空气滞留多，发酵升温过猛且高，造成升酸幅度大;②入窖糟醅温度过高，造成杂菌易于生长繁殖，活力强，酸度都会升得高;③投粮过大，正常情况每消耗一个单位淀粉在窖内温升为1.5 ℃左右，淀粉浓度过大后，窖内升温幅度增高，升酸也大;④窖池管理不善，如窖帽有裂口，造成空气侵入，引起好气性产酸菌和杂菌的大量生长繁殖，从而导致酸度升，严重时，还会出现霉烂糟子;⑤量水温度过低，，水分大量附着于糟醅界面，易被杂菌利用而产酸，量水过大亦适合杂菌生长代谢，同样会引起酸度高;⑥发酵周期延长，有利于产酸菌的生长繁殖且活力增强，尤以乳酸菌最为活跃，亦会导致酸度升高。有时酸高的糟醅会酒精味突出，且母糟舒适有香味，但这是一种假象，若当轮处理不好还会影响第二轮的产酒。
2、对浓香型糟醅中有机酸物质控制调节的探讨
2.1、生产过程中酸度过高的现象及调控措施
浓香型大曲白酒生产中， 酒醅酸度与出酒率和质量关系密切。过高的入窖酸度， 不仅阻碍当轮酒醅的正常发酵，而且长此以往，还会造成酒醅的“掉排”，特别是在夏季高温时更易造成“掉排”现象。傳统的白酒生产中，历来有夏踩大曲秋酿酒的说法，每到春末夏初时酿酒发酵停止进入歇夏期，这种季节性生产规律是历史生产实践经验的总结。为控制好白酒生产过程中的酸度过高现象总结了如下有效调控措施。
2.1.1、合理配料。要使酒醅获得正常发酵，合理配料是一个至关重要的环节，适当增加投粮、辅料、浆水用量及退醅数量是调节入窖至合适酸度的重要举措，应把低醅一次退足，配料比例及入窖条件一次到位，通常按照粮糟比例为 1：4～5进行配料。 但同时应注意入窖酸度不能过低，否则将会使入窖酒醅走入升温猛、产酸大、产酒少的另一极端，该法降酸幅度达到0.7～0.9;
2.1.2、加强滴窖勤舀操作是降酸的一个好办法， 此法降酸幅度可达 0.15～0.25;
2.1.3、抬盘冲酸，亦叫大汽冲酸，此法降酸幅度在0.15～0.25;
2.1.4、蒸馏降酸。延长蒸馏时间，挥发酸则降得越多，同时通过蒸汽拖带出的固定酸也越多， 但蒸馏时间也不能过长，必须满足粮食的蒸煮工艺要求，此法降酸幅度在0.6～0.8;
2.1.5、高温量水，该法能够使水分与淀粉形成结合水，不易被产酸菌利用，另外高温量水也可杀灭部分杂菌，从而减少入窖的危害性;
2.1.6、低温入窖。这是祖先先前总结出的经验，是控制糟醅入窖后升酸幅度的有力措施。在发酵初期低温入窖可有效地抑制生酸菌的繁殖，控制酸度幅度。在酸度和温度适宜的条件下，酵母菌活力增强，占据主导地位，有利于淀粉转化为酒的主发酵期阶段，随着发酵的进行，酸度和温度逐渐升高，就有利于产酸菌的生长繁殖，因此逐渐进入发酵中期，即生酸期。如果入窖温度过高，发酵初期就会有利于产酸菌的生长代谢，产酸菌占主体优势，酸度逐渐升高，造成酶类钝化，糖化不明显，酵母菌受到抑制，最终造成产酒量低，出窖殘余糖粉和残余淀粉含量高的现象;由于产酒低、酯化不明显，又导致酒的质量差。因此在酿酒行业会有“先有产量、后有质量”一说;
2.1.7、当热季入窖出现酸度过高现象时，糟醅必须及时入窖，同时可以密踩;
2.1.8、控制好大曲量。在制曲时必须做好曲坯顶温的控制和成品曲的存放工作， 这对于减少糟醅中乳酸生成具有明显效果。 严格控制用曲量，一般来讲，曲大生酸猛、生酸快;同时还应注意用曲质量，如果大曲本身酸度过高，必然带来酒醅酸度高;
2.2、生产中酸度过低时的调控措施
2.2.1、出现糟醅酸度现象时，可将黄水、酒头、酒尾、底窖湿糟约5公斤左右搅拌成浆状扑在入窖糟醅上，这样处理糟醅后下一轮出窖糟醅升酸会较为理想。
2.2.2、如果出窖酸低于1.3时，可考虑每甑糟加20公斤生母糟串香。
2.2.3、管理中应采取的措施：应注意好入窖、出窖、生产场地的清洁卫生，这是一个降酸的好办法，特别要做好窖壁的清洁卫生和设备的安全卫生;要加强窖池的管理，防止跑、冒、裂口的现象;另外，还应提高生产管理人员、班组长及员工的整体素质，使其技术素养和水平能适应白酒生产需要。
3、小结
传统发酵白酒的生产工艺是十分复杂的，包含了一系列的操作要求和技能，是一套有机的体系。因此，在白酒实际生产过程中不能“头痛医头、脚痛医脚”，还是要整体全面考虑，尤其是各个入窖条件改变后会相互影响，应选取最佳入窖条件的组合，同时还要考虑到对下一轮入窖的调整因素，只有同时兼顾眼前与长远，才可能做好糟醅入窖的前置条件，从而实现对每轮糟醅进行全方位的有效调控。 只有这样才能保证糟醅在窖内正常的糖化发酵，生产的白酒才能做到高产、优质、低耗，才能使白酒质量满足不同层面消费者的需求，从而为企业创造出最佳经济效益。
参考文献：
[1]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社.
[2]宋润兵.浓香型低度白酒在储存期酒质稳定的研究[J].酿酒科技，2004（6）.
[3]刘明.浓香型白酒酿造过程中酸类物质调控[J]..酿酒科技，2014（6）.
作者介绍：
李衡，男，河北邯郸人，1986年8月生，助理工程师
史百福，男，河北邯郸人，1987年2月生，助理工程师
[关键词]浓香型白酒 有机酸 控制
中图分类号：TU857 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2016）28-0176-01
浓香型白酒具有芳香浓郁、香味协调、绵柔甘洌、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是脂类物质，这些脂类物质是在不同种类的有机酸与醇类作用下生成的。因此，有机酸作为浓香型白酒的重要呈味物质，也是白酒香味成分的前驱物质，适量的有机酸可使酒体丰满、协调、回味悠长。根据色谱分析，浓香型白酒中含有 20 种以上的有机酸。
近年来的各类酒厂生产实践表明浓香型白酒酿造的一个重点和难点就是控酸，即如何创造一个动态的酸平衡环境，除了保证酿酒酵母的正常发酵外，还需要适宜有益微生物的生长代谢，从而产生更多的己酸等，进而合成尽可能多的己酸乙酯等香味物质;与此同时还要采取各种措施，抑制乙酸菌、乳酸菌等过度的生长繁殖和发酵，使乙酸、乳酸的生产量尽可能少一些，进而降低乳酸乙酯等的生成量，实现浓香型白酒酿造过程中经常提到的“增己降乳”的目的。 因此，充分认识酸类物质，从工艺上控制和合理利用酸类物质是提高浓香型白酒质量的一项重要技术措施。
1、浓香型糟醅中酸来源和酸度失控的原因
浓香型出窖糟醅中的有机酸主要来源于两部分：一部分是上轮糟醅留下带入系统的， 另一部分是各种产酸菌在发酵时代谢而生成的。由于传统的浓香型白酒酿造都是采用续糟发酵， 因此出窖糟都具有一定范围值的酸度。经过对出窖糟醅的有机酸色谱分析，其中乙酸、丁酸、己酸、乳酸是构成色谱的骨架成分，即为糟醅中有机酸类物质的主要成分。在正常发酵时，黄水中的乳酸含量应在 2 %～3 %，但在有些发酵不正常的糟醅中检测到乳酸含量超过4 %。这表明乳酸对浓香型白酒生产用的酿酒酵母、己酸菌等有益菌种生长代谢具有极大的危害性，在浓香型白酒生产中， 糟醅酸度过高的原因通常都是由于乳酸含量过大造成的。经实际生产实践总结表明有以下多种因素会导致糟醅酸度失控：
①入窖糟醅糠壳添加量过多，淀粉浓度低于了18 %，糟醅较糙，窖内空气滞留多，发酵升温过猛且高，造成升酸幅度大;②入窖糟醅温度过高，造成杂菌易于生长繁殖，活力强，酸度都会升得高;③投粮过大，正常情况每消耗一个单位淀粉在窖内温升为1.5 ℃左右，淀粉浓度过大后，窖内升温幅度增高，升酸也大;④窖池管理不善，如窖帽有裂口，造成空气侵入，引起好气性产酸菌和杂菌的大量生长繁殖，从而导致酸度升，严重时，还会出现霉烂糟子;⑤量水温度过低，，水分大量附着于糟醅界面，易被杂菌利用而产酸，量水过大亦适合杂菌生长代谢，同样会引起酸度高;⑥发酵周期延长，有利于产酸菌的生长繁殖且活力增强，尤以乳酸菌最为活跃，亦会导致酸度升高。有时酸高的糟醅会酒精味突出，且母糟舒适有香味，但这是一种假象，若当轮处理不好还会影响第二轮的产酒。
2、对浓香型糟醅中有机酸物质控制调节的探讨
2.1、生产过程中酸度过高的现象及调控措施
浓香型大曲白酒生产中， 酒醅酸度与出酒率和质量关系密切。过高的入窖酸度， 不仅阻碍当轮酒醅的正常发酵，而且长此以往，还会造成酒醅的“掉排”，特别是在夏季高温时更易造成“掉排”现象。傳统的白酒生产中，历来有夏踩大曲秋酿酒的说法，每到春末夏初时酿酒发酵停止进入歇夏期，这种季节性生产规律是历史生产实践经验的总结。为控制好白酒生产过程中的酸度过高现象总结了如下有效调控措施。
2.1.1、合理配料。要使酒醅获得正常发酵，合理配料是一个至关重要的环节，适当增加投粮、辅料、浆水用量及退醅数量是调节入窖至合适酸度的重要举措，应把低醅一次退足，配料比例及入窖条件一次到位，通常按照粮糟比例为 1：4～5进行配料。 但同时应注意入窖酸度不能过低，否则将会使入窖酒醅走入升温猛、产酸大、产酒少的另一极端，该法降酸幅度达到0.7～0.9;
2.1.2、加强滴窖勤舀操作是降酸的一个好办法， 此法降酸幅度可达 0.15～0.25;
2.1.3、抬盘冲酸，亦叫大汽冲酸，此法降酸幅度在0.15～0.25;
2.1.4、蒸馏降酸。延长蒸馏时间，挥发酸则降得越多，同时通过蒸汽拖带出的固定酸也越多， 但蒸馏时间也不能过长，必须满足粮食的蒸煮工艺要求，此法降酸幅度在0.6～0.8;
2.1.5、高温量水，该法能够使水分与淀粉形成结合水，不易被产酸菌利用，另外高温量水也可杀灭部分杂菌，从而减少入窖的危害性;
2.1.6、低温入窖。这是祖先先前总结出的经验，是控制糟醅入窖后升酸幅度的有力措施。在发酵初期低温入窖可有效地抑制生酸菌的繁殖，控制酸度幅度。在酸度和温度适宜的条件下，酵母菌活力增强，占据主导地位，有利于淀粉转化为酒的主发酵期阶段，随着发酵的进行，酸度和温度逐渐升高，就有利于产酸菌的生长繁殖，因此逐渐进入发酵中期，即生酸期。如果入窖温度过高，发酵初期就会有利于产酸菌的生长代谢，产酸菌占主体优势，酸度逐渐升高，造成酶类钝化，糖化不明显，酵母菌受到抑制，最终造成产酒量低，出窖殘余糖粉和残余淀粉含量高的现象;由于产酒低、酯化不明显，又导致酒的质量差。因此在酿酒行业会有“先有产量、后有质量”一说;
2.1.7、当热季入窖出现酸度过高现象时，糟醅必须及时入窖，同时可以密踩;
2.1.8、控制好大曲量。在制曲时必须做好曲坯顶温的控制和成品曲的存放工作， 这对于减少糟醅中乳酸生成具有明显效果。 严格控制用曲量，一般来讲，曲大生酸猛、生酸快;同时还应注意用曲质量，如果大曲本身酸度过高，必然带来酒醅酸度高;
2.2、生产中酸度过低时的调控措施
2.2.1、出现糟醅酸度现象时，可将黄水、酒头、酒尾、底窖湿糟约5公斤左右搅拌成浆状扑在入窖糟醅上，这样处理糟醅后下一轮出窖糟醅升酸会较为理想。
2.2.2、如果出窖酸低于1.3时，可考虑每甑糟加20公斤生母糟串香。
2.2.3、管理中应采取的措施：应注意好入窖、出窖、生产场地的清洁卫生，这是一个降酸的好办法，特别要做好窖壁的清洁卫生和设备的安全卫生;要加强窖池的管理，防止跑、冒、裂口的现象;另外，还应提高生产管理人员、班组长及员工的整体素质，使其技术素养和水平能适应白酒生产需要。
3、小结
传统发酵白酒的生产工艺是十分复杂的，包含了一系列的操作要求和技能，是一套有机的体系。因此，在白酒实际生产过程中不能“头痛医头、脚痛医脚”，还是要整体全面考虑，尤其是各个入窖条件改变后会相互影响，应选取最佳入窖条件的组合，同时还要考虑到对下一轮入窖的调整因素，只有同时兼顾眼前与长远，才可能做好糟醅入窖的前置条件，从而实现对每轮糟醅进行全方位的有效调控。 只有这样才能保证糟醅在窖内正常的糖化发酵，生产的白酒才能做到高产、优质、低耗，才能使白酒质量满足不同层面消费者的需求，从而为企业创造出最佳经济效益。
参考文献：
[1]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社.
[2]宋润兵.浓香型低度白酒在储存期酒质稳定的研究[J].酿酒科技，2004（6）.
[3]刘明.浓香型白酒酿造过程中酸类物质调控[J]..酿酒科技，2014（6）.
作者介绍：
李衡，男，河北邯郸人，1986年8月生，助理工程师
史百福，男，河北邯郸人，1987年2月生，助理工程师