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晚期糖基化终产物(advanced glycation end-products,简称为AGEs)是食品在高温加热过程中,其含有的糖、蛋白质、氨基酸和脂肪可以相互反应生成一类混合物。普遍存在于食品和人体之中,摄入过多会对人体的健康带来一定的危害。本文就食品加工过程中AGEs的存在形式、检测方法和抑制措施的相关研究进展进行综述,为有效控制食品中AGEs的含量提供参考。