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南华是云南很重要的野生菌基地之一，开车在楚大高速公路上就会看到那些山头上竖着几座嫩黄色的蘑菇形状的建筑物，这是没有字的广告，那一片延绵的绿色的山峦因为几个嫩黄的蘑菇分外明显，云南的朋友说那里就是产菌的南华。南华有着得天独厚的地理、气候、植被的条件，具体有多适合估计可以另起一文详细介绍，这里就不说了，总之全世界一共有2000多种野生菌，南华就出产松茸、松露、牛肝菌、香菇、干巴菌、鸡枞、鸡油菌、虎掌菌、变色菌、青头菌等200多种了。产菌的季节里，每当雨后2、3天的清晨，6点多钟，村民们就会上山去找野生菌，而最早那批采菌的村民中，了解了出口程序以及对外贸易的技巧的已经开办了大型的野生菌加工厂，将野生菌加工处理后出口。
我们在南华县龙川镇上山脚村的里面找到一家专门吃菌的餐厅——洋洋野生菌乐园，这样的餐厅在北京被称为农家乐。餐厅的老板夏健明是个高高壮壮的男人，手脚非常麻利，我将脑袋探进厨房的那一刻，他刚好打开一个火头，“轰”的一声红色的火焰从黑且大的炒锅四周冒出，让幽暗的厨房为之一亮，他极麻利地丢进锅里各种材料，颠炒一番，分装在几个盘子中，这样大锅炒出来的菜最有锅气，香啊！
对于菌子山下，或者整个南华地区的人来说，菌子是从小就在吃的，每年的农历4月份开始逐渐长出野生菌到农历9月份慢慢的收尾，期间只要清晨上山找就可以收获丰富的野生菌。只是以前穷的时候吃野生菌的机会并不多，因为炒菌需要很多油，而且是猪油。夏健明说野生菌做不好是会让人中毒的，到云南的几天里早就听说了每年云南都会因为食用野生菌不当中毒的人，这就跟河豚美味且有毒一样，既享受口腹之欲又刺激，当然啦，野生菌也没有那么可怕。夏健明说只要注意几点：1，要用猪油，据说猪油可以解野生菌的毒；2，要用蒜炒，如果蒜和这个野生菌炒后变色了，那这个菌是绝对不能吃的；3，一定要做熟，煮菌起码30到40分钟，炒的话，要将菌切片，先放到8成热的油里，过油3-5分钟，再加入蒜、辣椒等等配料炒4、5分钟，并且野生菌片要炒得均匀，如果有炒糊或者没有炒熟的菌片，都会导致中毒。还有一种说法是“不吃头水菌”，最好是吃下了2、3茬雨之后的野生菌，虽然这种说法很民间，但也有一定道理。夏健明还说了发生在当地的一个真实故事，一个外来打工的人上山砍树，饿了就从地上捡了好些野生菌煮了吃，还没吃完就已经中毒倒地，幸好当地一个老人家路过看到他的锅子里菌，直到是中毒，于是送医抢救。也就是说，野生菌最好不要好多种掺在一起食用。
这样一来，松茸就显得分外可爱，因为作为野生菌中重要的一种，它居然可以生吃，松茸刺生是一并不是种新鲜的食用方法，松茸切片后配蘸水，蘸水可以是日式芥末的也可以是云南传统辣椒的。生的松茸既嫩又脆，又有些咬劲，空口吃有些许松香味道，因为它长在松树下面，但我觉得还不如说是新鲜的潮湿的木头的香味。松茸的松香味让有人爱有人恨，夏健明就不是很喜欢，他说云南人其实更喜欢吃鸡枞，松茸以前是被叫做臭鸡枞，因为日本喜欢才体现了松茸的价值。日本人对松茸的追捧不仅仅因为它的药用价值——对肠胃甚至糖尿病都有独特的疗效，以及含有的丰富的蛋白质和各种元素，还信奉“以形补形”，并以雄性荷尔蒙来形容松茸的味道，但我觉得如果从“以形补形”的角度来说，还是鸡枞更确切些。
夏季的夜色来的晚，晚餐结束后走到院子里，夏健明养得一猫一狗正背靠着背在场院中打瞌睡，想起吃饭前还见那只猫对着狗吼叫了几句，仿佛是在说教。天上的云正在聚拢，很快就会下雨了，那么过两天这里的山间又会冒出大量新鲜的野生菌了。
Q&A
Q=天下美食
A=洋洋野生菌乐园夏建明
Q：这个野生菌餐厅开了多久了？你的这手厨艺从哪儿学来的？
A：餐厅开了2年，我做菜是野路子出身，就是没有正式的拜师学艺，上个什么烹饪学校什么的，反正野生菌从小就吃，拿了本权威的烹饪野生菌的书，照着做，加上生活中的实际经验和民间技术，做出的菜味道还不错，没有精雕细琢，原本野生菌就鲜，古时候都是用菌子汤来调味，那时没有味精嘛，做野生菌关键是要做的安全。
Q：你对怎么做野生菌的心得是什么？
A：鸡枞最好吃，切成块儿炒，加一点盐就行，味道鲜甜鲜甜的。青头菌要烩，汤汁越浓越好，但绝对不是用水煮的。松茸的做法路子挺宽的，烹制时应突出其自身独具的鲜香味。炖鸡汤是最能体现松茸的鲜味的方法，在云南丽江纳西族地区，松茸也是婚宴上的珍贵菜肴，一般适用于烧、扒、炖、蒸、炒、煎，代表菜有爆炒松茸、干煎松茸、炒鸡片松茸等，现在又增加了刺身以及碳烤的吃法，乃是结合了日式烹饪后的创新手法。各有各的妙处，就看你喜欢怎么吃了。
Q：在这里是不是能吃到最新鲜的野生菌？
A：当然。出菌子的时候，每天早上6点半，他们就上山找菌子，中午的时候下山，分拣后送到收购站，我们也会去挑。我自己如果上山找菌子就当是玩了，这个也是有技术的。
Tips
1、南华，古称镇南，地处昆明到大理中间的位置，两边都是100多公里的车程，交通的便利让它自古就有“九府通衢”之称。并且根据旅游指南所示：南华的风光也很不一般，“响水河龙潭”、“乾隆封山碑”、“和尚塔”群、红花双蕊的百年山茶等，还有集湖光山色、古寺、住宿为一体的毛板桥旅游渡假风景区等等。
2、这家叫做洋洋野生菌乐园的餐厅位于上山脚村里的菌子山脚下，村子的几乎每个房屋的山墙上都画着野生菌的样子，以及野生菌买卖和采摘的场面的图画，虽然不精美，倒也逼真朴实，也是一景。
我们在南华县龙川镇上山脚村的里面找到一家专门吃菌的餐厅——洋洋野生菌乐园，这样的餐厅在北京被称为农家乐。餐厅的老板夏健明是个高高壮壮的男人，手脚非常麻利，我将脑袋探进厨房的那一刻，他刚好打开一个火头，“轰”的一声红色的火焰从黑且大的炒锅四周冒出，让幽暗的厨房为之一亮，他极麻利地丢进锅里各种材料，颠炒一番，分装在几个盘子中，这样大锅炒出来的菜最有锅气，香啊！
对于菌子山下，或者整个南华地区的人来说，菌子是从小就在吃的，每年的农历4月份开始逐渐长出野生菌到农历9月份慢慢的收尾，期间只要清晨上山找就可以收获丰富的野生菌。只是以前穷的时候吃野生菌的机会并不多，因为炒菌需要很多油，而且是猪油。夏健明说野生菌做不好是会让人中毒的，到云南的几天里早就听说了每年云南都会因为食用野生菌不当中毒的人，这就跟河豚美味且有毒一样，既享受口腹之欲又刺激，当然啦，野生菌也没有那么可怕。夏健明说只要注意几点：1，要用猪油，据说猪油可以解野生菌的毒；2，要用蒜炒，如果蒜和这个野生菌炒后变色了，那这个菌是绝对不能吃的；3，一定要做熟，煮菌起码30到40分钟，炒的话，要将菌切片，先放到8成热的油里，过油3-5分钟，再加入蒜、辣椒等等配料炒4、5分钟，并且野生菌片要炒得均匀，如果有炒糊或者没有炒熟的菌片，都会导致中毒。还有一种说法是“不吃头水菌”，最好是吃下了2、3茬雨之后的野生菌，虽然这种说法很民间，但也有一定道理。夏健明还说了发生在当地的一个真实故事，一个外来打工的人上山砍树，饿了就从地上捡了好些野生菌煮了吃，还没吃完就已经中毒倒地，幸好当地一个老人家路过看到他的锅子里菌，直到是中毒，于是送医抢救。也就是说，野生菌最好不要好多种掺在一起食用。
这样一来，松茸就显得分外可爱，因为作为野生菌中重要的一种，它居然可以生吃，松茸刺生是一并不是种新鲜的食用方法，松茸切片后配蘸水，蘸水可以是日式芥末的也可以是云南传统辣椒的。生的松茸既嫩又脆，又有些咬劲，空口吃有些许松香味道，因为它长在松树下面，但我觉得还不如说是新鲜的潮湿的木头的香味。松茸的松香味让有人爱有人恨，夏健明就不是很喜欢，他说云南人其实更喜欢吃鸡枞，松茸以前是被叫做臭鸡枞，因为日本喜欢才体现了松茸的价值。日本人对松茸的追捧不仅仅因为它的药用价值——对肠胃甚至糖尿病都有独特的疗效，以及含有的丰富的蛋白质和各种元素，还信奉“以形补形”，并以雄性荷尔蒙来形容松茸的味道，但我觉得如果从“以形补形”的角度来说，还是鸡枞更确切些。
夏季的夜色来的晚，晚餐结束后走到院子里，夏健明养得一猫一狗正背靠着背在场院中打瞌睡，想起吃饭前还见那只猫对着狗吼叫了几句，仿佛是在说教。天上的云正在聚拢，很快就会下雨了，那么过两天这里的山间又会冒出大量新鲜的野生菌了。
Q&A
Q=天下美食
A=洋洋野生菌乐园夏建明
Q：这个野生菌餐厅开了多久了？你的这手厨艺从哪儿学来的？
A：餐厅开了2年，我做菜是野路子出身，就是没有正式的拜师学艺，上个什么烹饪学校什么的，反正野生菌从小就吃，拿了本权威的烹饪野生菌的书，照着做，加上生活中的实际经验和民间技术，做出的菜味道还不错，没有精雕细琢，原本野生菌就鲜，古时候都是用菌子汤来调味，那时没有味精嘛，做野生菌关键是要做的安全。
Q：你对怎么做野生菌的心得是什么？
A：鸡枞最好吃，切成块儿炒，加一点盐就行，味道鲜甜鲜甜的。青头菌要烩，汤汁越浓越好，但绝对不是用水煮的。松茸的做法路子挺宽的，烹制时应突出其自身独具的鲜香味。炖鸡汤是最能体现松茸的鲜味的方法，在云南丽江纳西族地区，松茸也是婚宴上的珍贵菜肴，一般适用于烧、扒、炖、蒸、炒、煎，代表菜有爆炒松茸、干煎松茸、炒鸡片松茸等，现在又增加了刺身以及碳烤的吃法，乃是结合了日式烹饪后的创新手法。各有各的妙处，就看你喜欢怎么吃了。
Q：在这里是不是能吃到最新鲜的野生菌？
A：当然。出菌子的时候，每天早上6点半，他们就上山找菌子，中午的时候下山，分拣后送到收购站，我们也会去挑。我自己如果上山找菌子就当是玩了，这个也是有技术的。
Tips
1、南华，古称镇南，地处昆明到大理中间的位置，两边都是100多公里的车程，交通的便利让它自古就有“九府通衢”之称。并且根据旅游指南所示：南华的风光也很不一般，“响水河龙潭”、“乾隆封山碑”、“和尚塔”群、红花双蕊的百年山茶等，还有集湖光山色、古寺、住宿为一体的毛板桥旅游渡假风景区等等。
2、这家叫做洋洋野生菌乐园的餐厅位于上山脚村里的菌子山脚下，村子的几乎每个房屋的山墙上都画着野生菌的样子，以及野生菌买卖和采摘的场面的图画，虽然不精美，倒也逼真朴实，也是一景。