为研究饲料中植物油替代鱼油对中华绒螯蟹滋味品质的影响,采用植物油(质量比豆油:菜籽油=3:1)替代不同水平鱼油(0％、50％和100％)的3种等氮等脂饲料(Fl、F2和F3,Fl为对照组)喂养体质量为(95±10)g的成体雌蟹70 d后,分析3组蟹可食部位的基本营养成分、游离氨基酸和呈味核苷酸的含量,并利用电子舌结合感官评价分析其整体滋味差异.结果显示,3组蟹的体肉、性腺和肝胰腺的粗脂肪含量无显著差异,而F2组肝胰腺的粗蛋白含量显著高于其他两组,F3组体肉的粗蛋白含量显著低于其他两组.与Fl组相比,F2组可食部位的鲜味、甜味感官强度值以及呈味核苷酸总量,味精当量均最高,而F3组较低.F2组性腺和肝胰腺中呈鲜味、甜味氨基酸含量也均较高.由此可得,使用50％植物油替代鱼油饲料喂养雌性中华绒螯蟹可提高其营养品质,增强其滋味品质,这可为养殖中华绒螯蟹的滋味品质的改善和育肥饲料中鱼油替代源的开发等提供一定的参考依据.