【摘 要】
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为明确食用胶在面制食品中的作用,以3种商业小麦粉（特一粉、富强粉、上白粉）为试验材料,分别添加不同比例的海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶,分析其对面团流变学特性的影响。结果表明
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室
【基金项目】
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国家公益性行业(农业)科研专项(201303070);国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-03)
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为明确食用胶在面制食品中的作用,以3种商业小麦粉（特一粉、富强粉、上白粉）为试验材料,分别添加不同比例的海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶,分析其对面团流变学特性的影响。结果表明,小麦粉添加0.15%~0.25%的海藻酸钠,面团稳定时间显著提高,弱化度显著降低;添加0.10%、0.20%和0.25%的海藻酸钠,面团最大拉伸阻力显著提高。添加0.02%、0.06%和0.10%的黄原胶,面团最大拉伸阻力显著提高;添加0.10%黄原胶的面团拉伸面积也显著提高。添加0.10%的卡拉胶,面团稳定时间、拉伸面积显著提高,弱化度
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