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从理化、微生物、亚硝酸盐、生物胺及感官等方面探究了有机酸对泡菜品质的影响。结果表明:与对照组相比,添加1%柠檬酸、1%苹果酸和1%乳酸快速降低了泡菜的pH值,显著增加了总酸含量,显著降低了泡菜的亚硝酸盐和生物胺含量。添加有机酸组氨基酸态氮的平均含量为0.13 g/kg,与对照组差异不显著。感官分析表明,1%柠檬酸处理泡菜的整体可接受性评分最高。