【摘 要】
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渥堆是黑茶品质形成的关键工序，快速准确判别渥堆程度，成为加工的关键。色泽作为品质评价的重要指标，在渥堆中变化大、直观性强，可用于渥堆程度的判别，为探究建立一种基于色泽变化判断渥堆程度的快速方法。实验开展了渥堆过程中叶与茶汤色泽变化的研究，结果表明：（1）渥堆中叶色整体由绿向黄变化，主要是色泽a、b值显著增加，叶脉色泽变化速率显著快于叶片，温度与含水量对渥堆叶色泽变化有显著影响，前者主要影响红色a值
【基金项目】
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黄山市科技计划项目（2019KN-06）； 安徽省农业科学创新团队（2021YL036）； 国家现代农业产业技术体系建设专项项目（CARS-23）；
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渥堆是黑茶品质形成的关键工序，快速准确判别渥堆程度，成为加工的关键。色泽作为品质评价的重要指标，在渥堆中变化大、直观性强，可用于渥堆程度的判别，为探究建立一种基于色泽变化判断渥堆程度的快速方法。实验开展了渥堆过程中叶与茶汤色泽变化的研究，结果表明：（1）渥堆中叶色整体由绿向黄变化，主要是色泽a、b值显著增加，叶脉色泽变化速率显著快于叶片，温度与含水量对渥堆叶色泽变化有显著影响，前者主要影响红色a值，后者主要影响L、a、b值；（2）渥堆中汤色由浅绿明亮向黄亮转变，主要是汤色b值显著增加，温度与汤色变化呈显著正相关，含水量无显著性影响；（3）叶片、叶脉a值与渥堆进程图像变化及感官品质形成呈现线性趋势关系，可用于建立色泽判别渥堆程度模型。结论：渥堆过程中叶色与汤色呈现显著向黄色转变，叶片、叶脉a值与渥堆进程呈现一定的线性趋势，基于此分别建立叶片、叶脉a值与感官审评结果相对应的评价模型：（1）y=-0.0872x~2+0.4086x+96.345（R2=0.721）;（2）y=-0.0247x~2+0.4996x+96.323（R2=0.8577），通过渥堆中叶片、叶脉a值的快速测定，预测渥堆感官结果，能够快速辅助制茶师判别渥堆程度，对提升黑茶加工品质具有重要意义。
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