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以高筋粉及特一粉冷冻面团为研究对象，研究添加真菌α-淀粉酶（M4）、真菌木聚糖酶（191）、淀粉酶（SX）、转谷氨酰胺酶（TG）、半纤维素酶（393）、脂肪酶、葡萄糖氧化酶增稠剂对冷冻面团拉伸特性、湿面筋含量、失水率及色泽的影响。结果表明：特一粉中添加酶制剂M4 6mg／kg、SX40mg／kg、19130mg／kg、TG 30mg／kg、393 100mg／kg、脂肪酶30mg／kg、葡萄糖氧化酶30mg／kg时，拉伸面积和湿面筋含量达到最佳；在高筋粉中添加酶制剂M48mg／kg、SX 40mg／kg、