论文部分内容阅读
本文通过对我国传统发酵肉在添加发酵剂后在成熟过程中的菌相变化、产品质量特性的、以及发酵剂与产品质量的关系的研究，得出：发酵剂能加速发酵作用，乳酸菌的发酵作用是发酵肉坚硬致密的质构特性形成的原因，能提高肉的硬度、咀嚼性和胶粘性；葡萄球菌具有发色助剂的作用，能提高发酵肉的红度值（a＊）和风味浓度；从总体上发酵剂提高了发酵肉的感官品质。