鳕鱼皮胶原蛋白肽即食凝胶的研制

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【目的】探讨以鳕鱼皮胶原蛋白肽粉、果冻粉、环糊精、木糖醇为原料制作即食凝胶的工艺并获得最佳产品配方。【方法】以感官评定为评判指标,通过乳酸菌发酵法对鳕鱼皮胶原蛋白肽溶液进行脱腥处理,利用单因素试验和正交试验确定果冻粉、环糊精、木糖醇最佳添加量。【结果】将鳕鱼皮胶原蛋白肽粉均勻溶解于其20倍质量的蒸馏水中,按12mg/100g溶液的比例添加乳酸菌YF-L922冻干粉,37℃保温脱腥1.0h,然后加入溶液质量分数为9%的果冻粉、3%的木糖醇粉、0.3%的环糊精,混合均勻后加热到100℃使其完全溶解,真空包装后
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