【摘 要】
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将骏枣分别预处理为枣浆、枣泥、枣块和枣汁,从理化指标、色度、风味和滋味等维度,探讨枣的预处理方式对红枣酒品质的影响。研究发现,枣汁发酵的红枣酒酒精度显著偏高(P<0.05
【机 构】
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湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所,石河子大学食品学院
【基金项目】
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南疆重点产业支撑计划项目(2018DB002),新疆生产建设兵团重点领域创新团队建设计划项目(2017CB012),湖北省荆楚卓越工程师协同育人计划(201657)
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将骏枣分别预处理为枣浆、枣泥、枣块和枣汁,从理化指标、色度、风味和滋味等维度,探讨枣的预处理方式对红枣酒品质的影响。研究发现,枣汁发酵的红枣酒酒精度显著偏高(P<0.05),而枣浆发酵的红枣酒a*值、b*值和芳香类物质含量显著偏高(P<0.05),传感器W1C、W3C和W5C(均对芳香类物质灵敏)对枣浆发酵红枣酒的响应值要显著高于其它处理方式(P<0.05),而后味A(涩的回味)和后味B(苦的回味)呈现出相反的趋势。经主成分分析、聚类分析和多元方差分析发现,不同预处理方式骏枣发酵的红枣酒
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