【摘 要】
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溏心皮蛋加工用浸泡法,传统的加工方法采用氧化铅作辅料,氧化铅能促进料液渗透,维持皮蛋组织状态和固有色泽[1],但在成品中残留,对人体健康有害,现代科学证明,铅参与人体代谢
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溏心皮蛋加工用浸泡法,传统的加工方法采用氧化铅作辅料,氧化铅能促进料液渗透,维持皮蛋组织状态和固有色泽[1],但在成品中残留,对人体健康有害,现代科学证明,铅参与人体代谢,在体内蓄积,可导致人体慢性中毒,尤其对儿童智力发育有较大的影响[2],已引起食品业界高度重视,同时已影响我国皮蛋的出口,1988年我国制定皮蛋国家标准(GB9694-88)时就明确规定铅在成品中的残留量不超过0.5mg/kg.因此,对无铅皮蛋加工近20年来研究较多,虽寻找氧化铅替代物已取得成功,但提高无铅溏心皮蛋质量的相关文献极少.根据
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