【摘 要】
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[目的]为了改良酱油生产的传统工艺,生产出添加北虫草的营养丰富的特色酱油.[方法]在酱油生产工艺不同时期内添加北虫草培养基,经过淋油后继续发酵10 d,对所制得的酱油半成品
【机 构】
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东北林业大学生命科学学院,东北林业大学林学院
【基金项目】
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中央高校基本科研业务费专项资金项目(DL11CA01);哈尔滨市科技创新人才研究专项资金项目(RC2012QN002074);黑龙江省教育厅科学技术研究项目(12513038);黑龙江省基金面上项目(E201148);东北林业大学国家基础科学人才培养基金——科研训练及科研能力提高项目(201218A3)
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[目的]为了改良酱油生产的传统工艺,生产出添加北虫草的营养丰富的特色酱油.[方法]在酱油生产工艺不同时期内添加北虫草培养基,经过淋油后继续发酵10 d,对所制得的酱油半成品进行还原性糖、总酸、氨基酸态氮以及虫草多糖的测定.[结果]北虫草培养基添加量为10 g,米曲霉按0.3％接种到发酵基料中,盐分浓度为16％时,发酵生产北虫草特色酱油比较适宜.北虫草培养基与发酵基料共同发酵时的工艺4比前3个酱油发酵工艺营养物质含量多,此时所测得的总酸含量2.23 g/ml、氨基酸态氮含量0.89％、还原糖含量3.11％、
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