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以牛骨蛋白质水解液为原料制备肉味香精的工艺研究
以牛骨蛋白质水解液为原料制备肉味香精的工艺研究
来源 :食品工业科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户:wynneyehui
【摘 要】
:
以牛骨蛋白质水解液为原料,通过Maillard反应的对比实验,得出牛骨蛋白水解液可用于制备适合于肉制品的猪肉香精;采用正交实验法确定了氨基酸、麦芽糖、葡萄糖、牛骨蛋白水解
【作 者】
:
齐景凯
张玉芬
夏春丽
高日明
【机 构】
:
内蒙古民族大学生命科学学院,内蒙古民族大学分析测试中心,金宇保灵生物制品有限公司
【出 处】
:
食品工业科技
【发表日期】
:
2009年03期
【关键词】
:
牛骨水解液
美拉德反应
肉味香精
工艺研究
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以牛骨蛋白质水解液为原料,通过Maillard反应的对比实验,得出牛骨蛋白水解液可用于制备适合于肉制品的猪肉香精;采用正交实验法确定了氨基酸、麦芽糖、葡萄糖、牛骨蛋白水解液的配比为3∶8∶1.4∶30;并通过实验得出最佳反应工艺条件为:温度110℃、pH约为5左右、时间为2h。
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