【摘 要】
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对马铃薯在水中浸泡过程中淀粉与VC含量的变化趋势以及最佳浸泡工艺条件进行了研究。结果表明，马铃薯浸泡时间越长，温度越高，其营养物质损失越多，而料水比对其影响很小，pH值对VC影
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对马铃薯在水中浸泡过程中淀粉与VC含量的变化趋势以及最佳浸泡工艺条件进行了研究。结果表明，马铃薯浸泡时间越长，温度越高，其营养物质损失越多，而料水比对其影响很小，pH值对VC影响较大，而对淀粉基本无影响。马铃薯浸泡最佳条件为：采用0．5％NaCl溶液浸泡，温度20℃，浸泡时间2-15min，料水比为3：1，pH为5左右，既可防止马铃薯褐变，又可减少营养物质损失。
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