【摘 要】
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以冻藏鲣鱼为原料,采用液相色谱-紫外检测器法、质构法等方法研究了鲣鱼在加热过程中鱼肉的物理形态、质构特性、蛋白成分以及酸度等随中心温度变化的情况。结果表明,随着鱼
【机 构】
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浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室
【基金项目】
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浙江省重大科技项目(2013C02023-2);舟山市科技计划项目(2014C41002,2014C41010);浙江省自然科学基金项目(LY13C200006)
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以冻藏鲣鱼为原料,采用液相色谱-紫外检测器法、质构法等方法研究了鲣鱼在加热过程中鱼肉的物理形态、质构特性、蛋白成分以及酸度等随中心温度变化的情况。结果表明,随着鱼体中心温度不断升高,鲣鱼的长度先快后慢的发生了收缩,80℃时收缩率达24.56%;宽度先膨胀后收缩,80℃时膨胀率达到12.15%,厚度则一直膨胀,80℃时膨胀率达22.17%;在鲣鱼硬度和咀嚼性变化趋势大致,相同先增加后降低。弹性则一直降低,内聚性波动很大,但总体上升。四者在70℃鱿鱼凝胶裂变现象都出现一个明显的转折点;蛋白成分变化较大,其中盐
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