为研究出口级黄板鳅Paramisgurnus dabryanus、台湾泥鳅及其杂交种肌肉的营养价值与鲜美程度,采用国内外通用的营养测试方法测定了3种泥鳅(体质量9.56~94.02 g)的肌肉营养成分。结果表明:3种出口级泥鳅肌肉(鲜样)中水分的质量分数为70.62%~73.01%,粗蛋白质为18.60%~20.03%,粗脂肪为4.15%~7.85%,灰分为1.40%~1.84%,除水分含量外,各组间均有显著性差异(P<0.05),黄板鳅是3种泥鳅中典型的高蛋白质低脂肪品种;试验共检测出18种氨基酸,其中人体必需的8种氨基酸总量为24.52%~28.89%(干样,下同),占氨基酸总量的39.56%~39.72%,3种出口级泥鳅肌肉中必需氨基酸组成均与FAO/WHO要求一致,必需氨基酸指数为81.24~83.54,限制性氨基酸均为色氨酸与缬氨酸,4种鲜味氨基酸总质量分数为37.61%~38.65%,各组间有显著性差异(P<0.05),从各种氨基酸含量分析得出黄板鳅是相对组成最理想的品种;3种出口级泥鳅肌肉中脂肪酸含量丰富(22~24种),多不饱和脂肪酸含量高达40.66%~48.33%,其中DHA含量为2.03%~3.09%,各组间有显著性差异(P<0.05),但黄板鳅保健价值更有优势;10种常见的矿物元素均被检测出来,锌、铁含量明显高于其他鱼类,且各组间有显著性差异(P<0.05)。研究表明,3种出口级泥鳅均为营养价值高且具有养殖前景的鱼类,天津地区主产的黄板鳅综合指标最高,而杂交种营养指标大多介于父母本之间,杂交优势不突出。