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研究了扛板归红色素的提取条件和稳定性,结果表明,用料液比1:50、pH1的95%乙醇作为提取剂,在60℃恒温浸提10min,提取效率较好.扛板归红色素属色素苷类色素,水溶性好,对热(60℃以内)的耐受性强,光照能加快色素降解.pH值对色素影响明显.金属离子Na+、Ca2+、Al3+、Cu2+、Zn2+对色素色泽无影响,而Fe3+、Pb2+有不良影响.色素的抗氧化能力较差,而耐还原性能较好.蔗糖、葡葡糖和盐等添加剂对色素无影响.