【摘 要】
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利用不同比例的小麦胚芽粉及燕麦粉加入到小麦粉中,研究其对面团质构及饼干品质的影响。并通过单因素试验及正交试验分析对饼干的加工条件进行优化。质构测试结果表明:小麦粉
【基金项目】
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东北农业大学大学生SIPT计划项目:冷榨小麦胚芽油制取工艺及其产品应用(201310224061)
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利用不同比例的小麦胚芽粉及燕麦粉加入到小麦粉中,研究其对面团质构及饼干品质的影响。并通过单因素试验及正交试验分析对饼干的加工条件进行优化。质构测试结果表明:小麦粉∶小麦胚芽粉∶燕麦粉的添加比例为70∶15∶15时,面团及饼干的硬度最适中;正交试验结果表明:饼干的最佳研制配方为小麦胚芽粉及燕麦粉添加量为25g、木糖醇25g和玉米油20g时,此时饼干的硬度值为2528.18g,明显低于市售饼干且达到标准,并且饼干的口感适中,具有独特的麦香味和发酵香味,营养丰富,赖氨酸含量高达2.12g/100g。
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