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目的对豆渣进行酶解发酵,提高豆渣的利用率。方法新鲜豆渣经过蛋白酶和纤维素酶协同部分水解后,再利用米曲霉进行发酵,生产食品添加剂。结果正交实验确立的最优发酵条件为发酵温度为30℃,接种量为4%,在转速为130r/min的摇床中发酵48h。豆渣中52.87%的固形物变为可溶性成分,约51.8%的蛋白质变为多肽。产物中主要含有多糖、可溶纤维和分子量在5000Da以下的肽类。