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摘要：针对社会、业界对专业人才需求与中职院校专业人才培养的“不匹配”情况，笔者从学校烹饪专业语文教学入手，结合国家教育方针政策和职业教育改革要求，立足学校实际，围绕“学徒制”和学生“能力本位”，进行分析研究，并提出教学创新设想和建议，为提高职业教育中烹饪教学的质量，实行有效的教学改革等提供了示范和探索。
关键词：学徒制；能力本位；工学结合
一、学徒制在中职烹饪专业教学中的优势
（一）贴合职业教育改革趋势。《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020 年）》强调“以服务为宗旨，以就业为导向”推动教育教学改革，实行“校企合作、工学结合、顶岗实习”的人才培养模式。《国家职业教育改革实施方案》（以下简称“职教二十条”）提出，“总结现代学徒制和企业新型学徒制试点经验，强化学生实习实训。”在中职院校烹饪专业中推行学徒制教育教学工作，不仅符合国家教育方针政策和职业教育改革趋势，而且也符合社会、业界对高技能、适用性、技术型人才需求，还有法律上的保障。
（二）促进校企合作走向深入。“现代学徒制”是在产教结合、企校合作职业教育思想的指导下，学校与企业紧密合作，使学生既学习理论知识又参与实践，学生边学习理论，边进行技能训练，边生产产品，融学习、训练、生产于一体。在此模式下，学校和相关企业都需要全力做好本职工作，加强在各个方面的分工合作，有效地为学生提供最好的学习平台，让学生在双方的共同帮助下获得较好的专业技能培训。
（三）增强学生学习兴趣。“现代学徒制”由于学习的方式不同，提高了学生的学习兴趣，从而也缩短了培养时间。学生一面学习，一面参加生产，实现了学有所成、学有所养、学有所得。学生在企业进行实踐锻炼不仅不需要缴纳费用，而且根据个人的表现还会享受学徒工资，这从另一个方面大大提高了学生学习的主观能动性。同时，在烹饪专业进行的理实一体化教学，大多是针对专业课程中实践性较强，而抽象概念又多的内容放到实验或者实训课程中来完成。这样可以加深学生对知识点的理解程度，增强学习的兴趣。
（四）充分体现了因材施教的原则。“传统学徒制”中，由一个师傅从头带到尾，每个师傅都有自己的想法和教学方式，但是这种教学方式不一定适合自己徒弟。而“现代学徒制”执行过程中，学生老师和师傅不止一个人，有的学生在不同的阶段要经历不同的工作岗位和不同的师傅，这样能让学生更多的去表现，并发现自己的特长，同时在不同的师傅多样的教学方式下，找到一种适合自己的教学方式，最后通过自己、学校和单位的三方协作，根据各人特长来做到因材施教。
二、中职烹饪专业学徒制的语文教学创新
中职烹饪专业学徒制的语文教学创新必须考虑“能力本位”这一关键，其中，“能力本位”的教学模式是以现实职业分析为基础来设计教学内容，以实现职业能力需要为目的组织的教学活动。
（一）更新教育理念，把培养学生的职业能力放在首位
近年来，随着新的职业教育理念不断深入，“以服务为宗旨，以就业为导向”的职业教育办学方针以及“以全面素质为基础，以职业能力为本位”的职业教育指导思想正在深入人心。职业教育中传统的“以知识为本位”的学科教育思想正在逐步向“以能力为本位”的职业教育理念转变。注重知识传授转变为注重能力培养，将综合职业能力作为技能型人才、特别是高技能人才的培养目标，已经成为职业教育界的共识。 在中职学校烹饪专业学徒制的语文教学中，要将培养学生职业能力放在首位，通过理论与实践相结合的一体化授课方式，让学生由“要我学”到“我要学”、“我要做”的转变。
（二）转变办学模式，以工学结合的“学徒制”人才培养为重点
企业界认为：“技校毕业生动手能力较其他院校毕业生强，但其综合职业能力与职业素养仍然跟不上企业发展要求。”这是由于传统、单一办学模式下，重实践轻人文素养的人才培养模式导致的内循环。而现代学徒制度下的中职学校烹饪专业语文教学使学生具有学生和学徒的双重身份，使教师具有教师和“师傅”的双重角色，使课堂具有教室和企业的双重情境。同时，“职教二十条”也提出“办学模式向企业社会参与、专业特色鲜明的类型教育转变”，中职学校烹饪专业“学徒制”人才培养，要坚持知行合一、工学结合，理论教学与实践并重，互相配合，培养学生的岗位能力。
（三）强化师资队伍，坚定做好学生传道授业解惑的引路人
让学生学会做人，是教育的根本目的。而实现这一目的的关键，就是师资队伍。进行中职烹饪专业学徒制语文教学创新工作，更需要加强专兼结合师资队伍建设。其中，校企共建师资队伍是现代学徒制试点工作的重要任务。现代学徒制的教学任务必须由学校教师和企业师傅共同承担，形成双导师制，通过校企双方密切合作，打破现有教师编制和用工制度的束缚，探索建立教师流动编制或设立兼职教师岗位。同时，教师也通过下企锻炼和参与技术研发等工作，及时掌握企业对学校技能的要求及新技术、新工艺，并补充到相应的课程内容，使学生的岗位能力始终与企业要求同步，坚定做好学生传道授业解惑的引路人。
三、中职烹饪专业学徒制的语文“能力本位”教学的建议
（一）依托校内“模拟厨房”实施
通过烹饪专业实训基地项目建设，将单一的实训室按照酒店厨房的布局、硬件设施、工作环境来建设成“模拟厨房”，使学生有一个“真实”的学习环境。授课教师在“模拟厨房”采用“仿真式”的任务及学法，以工作过程为导向，以岗位任务为教学内容，全面模拟厨房工作内容，指导学生按照不同岗位进行操作。“模拟厨房”的运作也可以实施“营业化”，面向学校教师和学生出售实习菜肴（按照菜肴的制作成本出售），接受“市场”的考验，变教学为“生产”。同时也实现了菜肴制作成本的回收，减轻了学校和学生的实习经费负担。
（二）学校、酒店之间工学结合
现代学徒制下，烹饪专业语文“能力本位”教学通过深化校企合作，进一步加大学校与企业之间人员互聘共用、双向挂职锻炼、横向联合技术研发和专业建设的力度。主动邀请企业师傅、技术专家和职教专家一起探讨、制定现代学徒制人才培养方案，促进行业、企业参与职业教育人才培养全过程，实现专业设置与产业需求对接，课程内容与职业标准对接。合作的企业单位也作为学校的实习基地，为学生提供实习岗位。学校作为企业单位的人才培养基地，优先为企业单位提供优秀的毕业生。
（三）“订单式”培养
在现代学徒制度下，订单式的人才培养模式可以使企业直接进入学校量身定制，学生的学习视野直接聚焦于岗位，企业也通过人文精神，激活学生的内在学习动力。据双方协议，由学校招生，双方共同培养，学生毕业后到相应企业单位工作。实行“订单办学，订单培养”和“双元制”教学，开展人才培训与共享、技术研究与开发、管理交流等多层面、深层次的合作，达到互利双赢的目的。
在中职学校烹饪专业实施学徒制语文能力本位的教学，是有益的尝试，虽然运行时间较短，也有待于进一步在实践中完善和提高。但在现代学徒制教育模式下培养出来的人才是具备高素质的技能型人才，具有与企业要求相吻合的实践能力，所以能够使学生具有“零距离就业”的感触与能力。
关键词：学徒制；能力本位；工学结合
一、学徒制在中职烹饪专业教学中的优势
（一）贴合职业教育改革趋势。《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020 年）》强调“以服务为宗旨，以就业为导向”推动教育教学改革，实行“校企合作、工学结合、顶岗实习”的人才培养模式。《国家职业教育改革实施方案》（以下简称“职教二十条”）提出，“总结现代学徒制和企业新型学徒制试点经验，强化学生实习实训。”在中职院校烹饪专业中推行学徒制教育教学工作，不仅符合国家教育方针政策和职业教育改革趋势，而且也符合社会、业界对高技能、适用性、技术型人才需求，还有法律上的保障。
（二）促进校企合作走向深入。“现代学徒制”是在产教结合、企校合作职业教育思想的指导下，学校与企业紧密合作，使学生既学习理论知识又参与实践，学生边学习理论，边进行技能训练，边生产产品，融学习、训练、生产于一体。在此模式下，学校和相关企业都需要全力做好本职工作，加强在各个方面的分工合作，有效地为学生提供最好的学习平台，让学生在双方的共同帮助下获得较好的专业技能培训。
（三）增强学生学习兴趣。“现代学徒制”由于学习的方式不同，提高了学生的学习兴趣，从而也缩短了培养时间。学生一面学习，一面参加生产，实现了学有所成、学有所养、学有所得。学生在企业进行实踐锻炼不仅不需要缴纳费用，而且根据个人的表现还会享受学徒工资，这从另一个方面大大提高了学生学习的主观能动性。同时，在烹饪专业进行的理实一体化教学，大多是针对专业课程中实践性较强，而抽象概念又多的内容放到实验或者实训课程中来完成。这样可以加深学生对知识点的理解程度，增强学习的兴趣。
（四）充分体现了因材施教的原则。“传统学徒制”中，由一个师傅从头带到尾，每个师傅都有自己的想法和教学方式，但是这种教学方式不一定适合自己徒弟。而“现代学徒制”执行过程中，学生老师和师傅不止一个人，有的学生在不同的阶段要经历不同的工作岗位和不同的师傅，这样能让学生更多的去表现，并发现自己的特长，同时在不同的师傅多样的教学方式下，找到一种适合自己的教学方式，最后通过自己、学校和单位的三方协作，根据各人特长来做到因材施教。
二、中职烹饪专业学徒制的语文教学创新
中职烹饪专业学徒制的语文教学创新必须考虑“能力本位”这一关键，其中，“能力本位”的教学模式是以现实职业分析为基础来设计教学内容，以实现职业能力需要为目的组织的教学活动。
（一）更新教育理念，把培养学生的职业能力放在首位
近年来，随着新的职业教育理念不断深入，“以服务为宗旨，以就业为导向”的职业教育办学方针以及“以全面素质为基础，以职业能力为本位”的职业教育指导思想正在深入人心。职业教育中传统的“以知识为本位”的学科教育思想正在逐步向“以能力为本位”的职业教育理念转变。注重知识传授转变为注重能力培养，将综合职业能力作为技能型人才、特别是高技能人才的培养目标，已经成为职业教育界的共识。 在中职学校烹饪专业学徒制的语文教学中，要将培养学生职业能力放在首位，通过理论与实践相结合的一体化授课方式，让学生由“要我学”到“我要学”、“我要做”的转变。
（二）转变办学模式，以工学结合的“学徒制”人才培养为重点
企业界认为：“技校毕业生动手能力较其他院校毕业生强，但其综合职业能力与职业素养仍然跟不上企业发展要求。”这是由于传统、单一办学模式下，重实践轻人文素养的人才培养模式导致的内循环。而现代学徒制度下的中职学校烹饪专业语文教学使学生具有学生和学徒的双重身份，使教师具有教师和“师傅”的双重角色，使课堂具有教室和企业的双重情境。同时，“职教二十条”也提出“办学模式向企业社会参与、专业特色鲜明的类型教育转变”，中职学校烹饪专业“学徒制”人才培养，要坚持知行合一、工学结合，理论教学与实践并重，互相配合，培养学生的岗位能力。
（三）强化师资队伍，坚定做好学生传道授业解惑的引路人
让学生学会做人，是教育的根本目的。而实现这一目的的关键，就是师资队伍。进行中职烹饪专业学徒制语文教学创新工作，更需要加强专兼结合师资队伍建设。其中，校企共建师资队伍是现代学徒制试点工作的重要任务。现代学徒制的教学任务必须由学校教师和企业师傅共同承担，形成双导师制，通过校企双方密切合作，打破现有教师编制和用工制度的束缚，探索建立教师流动编制或设立兼职教师岗位。同时，教师也通过下企锻炼和参与技术研发等工作，及时掌握企业对学校技能的要求及新技术、新工艺，并补充到相应的课程内容，使学生的岗位能力始终与企业要求同步，坚定做好学生传道授业解惑的引路人。
三、中职烹饪专业学徒制的语文“能力本位”教学的建议
（一）依托校内“模拟厨房”实施
通过烹饪专业实训基地项目建设，将单一的实训室按照酒店厨房的布局、硬件设施、工作环境来建设成“模拟厨房”，使学生有一个“真实”的学习环境。授课教师在“模拟厨房”采用“仿真式”的任务及学法，以工作过程为导向，以岗位任务为教学内容，全面模拟厨房工作内容，指导学生按照不同岗位进行操作。“模拟厨房”的运作也可以实施“营业化”，面向学校教师和学生出售实习菜肴（按照菜肴的制作成本出售），接受“市场”的考验，变教学为“生产”。同时也实现了菜肴制作成本的回收，减轻了学校和学生的实习经费负担。
（二）学校、酒店之间工学结合
现代学徒制下，烹饪专业语文“能力本位”教学通过深化校企合作，进一步加大学校与企业之间人员互聘共用、双向挂职锻炼、横向联合技术研发和专业建设的力度。主动邀请企业师傅、技术专家和职教专家一起探讨、制定现代学徒制人才培养方案，促进行业、企业参与职业教育人才培养全过程，实现专业设置与产业需求对接，课程内容与职业标准对接。合作的企业单位也作为学校的实习基地，为学生提供实习岗位。学校作为企业单位的人才培养基地，优先为企业单位提供优秀的毕业生。
（三）“订单式”培养
在现代学徒制度下，订单式的人才培养模式可以使企业直接进入学校量身定制，学生的学习视野直接聚焦于岗位，企业也通过人文精神，激活学生的内在学习动力。据双方协议，由学校招生，双方共同培养，学生毕业后到相应企业单位工作。实行“订单办学，订单培养”和“双元制”教学，开展人才培训与共享、技术研究与开发、管理交流等多层面、深层次的合作，达到互利双赢的目的。
在中职学校烹饪专业实施学徒制语文能力本位的教学，是有益的尝试，虽然运行时间较短，也有待于进一步在实践中完善和提高。但在现代学徒制教育模式下培养出来的人才是具备高素质的技能型人才，具有与企业要求相吻合的实践能力，所以能够使学生具有“零距离就业”的感触与能力。