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摘 要 为探讨不同陈酿条件对塔罗科血橙果酒的色泽变化影响，以塔罗科血橙果酒为原料，在室温条件下，采用无色玻璃瓶、棕色玻璃瓶、不锈钢瓶三种容器陈酿果酒，以及无色玻璃瓶在4 ℃、20 ℃、37 ℃三种温度下陈酿果酒1个月、4个月、7个月、11个月，取样分析果酒的色泽变化。研究结果表明，不同容器和温度陈酿的果酒颜色由亮红转为深红，果酒亮度L降低，红色色调a增强，黄色色调b下降，总花色苷含量降低，ΔE值增大。无色玻璃瓶和37 ℃条件下陈酿的果酒会加速老化。低温、避光有助于保持果酒的色泽。
关键词 塔罗科血橙;果酒;色泽;变化
中图分类号：S666;TS262.7 文献标志码：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2020.1.012
颜色是评价食物或饮料质量的第一感官[1]，果酒颜色是红葡萄酒质量的主要参数之一，可以直观反映果酒在贮藏过程中存在的缺陷、类型和保存状态，对消费者的整体接受度也有重要影响。构成果酒颜色的主要物质是来源于果实并在发酵和陈酿过程中形成的一系列花色苷及其衍生物。果酒在陈酿过程中受温度、氧化、光照等环境因素影响，果酒中的花色苷会发生结合、聚合、分解等变化，导致果酒色泽的稳定性存在较大差异。
塔罗科血橙果实色泽紫红色，果肉带有血丝状血色或全面紫红色，肉质细嫩化渣、多汁，带玫瑰香气，风味独特，深受消费者青睐。用塔罗科血橙酿造果酒，酒体色泽鲜红、艳丽，香气浓郁，可与葡萄酒媲美。但塔罗科血橙酿造的果酒在陈酿贮藏过程中最大的问题是酒体色泽不稳定，受环境温度、氧气、酸性介质等影响容易被氧化、褐化，导致酒体色泽变差。因此，本文主要研究目的是不同陈酿容器和陈酿温度对果酒颜色的影响，探索塔罗科血橙果酒色泽的稳定工艺，为预防塔罗科血橙果酒在陈酿期色泽的衰退、褐变提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 材料
塔罗科血橙果实，采自重庆市农业科学院果树研究所江津基地。
1.1.2 试剂
1）酿酒酵母（安琪果酒活性干酵母818）购于安琪酵母有限公司;2）福林酚购于合肥巴斯夫生物科技有限公司;3）焦亚硫酸钾、果胶酶购于帝伯仕酿酒世家，均为食品级;3）氯化钾、盐酸、醋酸钠等购于成都市科龙化工试剂厂，均为分析纯。
1.2 仪器与设备
2000E-4橙汁对辊榨汁机（南通荣慧机械有限公司）、304不锈钢发酵桶50 L帝伯仕酿酒世家、EX324ZH型电子分析天平（上海上天精密仪器有限公司）、紫外可见分光光度计（上海元析仪器有限公司）、HH-4型电子恒温水浴锅（常州国华电器有限公司）、GL-12A型高速冷冻离心机（山海菲恰尔分析仪器有限公司）、Color i5分光光度计（瑞士Gretag Macbech公司）、USDA橙汁色标管（美国Intercit公司）。
1.3 试验方法
1.3.1 发酵工艺及操作要点
塔罗科血橙果酒酿造工艺流程：塔罗科血橙果实→分选→清洗→榨汁（添加SO2+果胶酶）→血橙汁（添加酵母）→发酵→过滤→陈酿→塔罗科血橙果酒原酒。
操作要点：塔罗科血橙200 kg，破碎分装于3个50 L的不锈钢发酵罐中，添加果胶酶20 mg·L-1，焦亚硫酸钾80 mg·L-1，与20～25 ℃条件下进行酒精发酵，含糖量小于4 g·L-1时，发酵结束进行初过滤。滤液装于发酵桶在室温进行陈酿1个月，然后分别分装在无色玻璃瓶、棕色玻璃瓶和不锈钢瓶中，重复3次，分装后陈酿1个月、4个月、7个月、11个月取样进行颜色指标及花色苷含量的测定。
1.3.2 指标测定方法
1）塔罗科血橙果酒理化指标测定参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》的试验方法。
2）固形物测定采用便携式手持糖度仪测定。
3）色泽测定采用分光光度计Color i5测定。
4）游离花色苷测定采用pH示差法[2]。
氯化钾与盐酸配制pH=1.0缓冲液，醋酸钠与盐酸配制pH=4.5缓冲液。移取5 mL塔罗科血橙果酒样品，分别用pH=4.5和pH=1.0的缓冲液稀释2倍，平衡20 min后，以蒸馏水做空白分别测定520 nm和700 nm下的吸光度。花色苷含量計算见公式（1）、公式（2）。
吸光值A=（A510-A700）pH1.0-（A510-A700）pH4.5 （1）
TAcy（mg·L-1）=（A×MW×DF×1 000）/ε×l （2）
其中，MW指矢车菊素-3-葡萄糖苷的相对分子质量449.2 g·moL-1;DF指稀释倍数;ε指矢车菊素-3-葡萄糖苷的摩尔消光系数值26 900。
1.3.3 数据分析
采用Microsoft Excel 2010进行数据处理;采用SPSS 22.0做统计分析并进行数据相关性分析。
2 结果与分析
2.1 样品理化指标分析
样品理化指标分析见表1。参照GB/T15037—2006《葡萄酒》对于干红葡萄酒理化指标的要求，可滴定酸、还原糖含量、酒精度、pH值、固形物均符合干型果酒理化指标的要求，说明果酒在发酵过程中工艺操作及管理条件相对稳定，属于正常果酒。
2.2 塔罗科血橙果酒颜色参数分析
CIELab体系是国际照明委员会（Commission Internationale de l?Eclairage，CIE）提出用来描述人眼可见的所有颜色最完备的色彩模型[3]，在食品及其他多个领域应用，尤其在葡萄酒、果酒上分析酒体颜色。在CIELab颜色空间中，颜色由亮度值（L）、红色/绿色（±a）和黄色/蓝色（±b）三维坐标空间定义[4]。 2.2.1 亮度值（L）
亮度值（L）代表物质明暗程度，L数值与颜色亮度呈正相关，L数值越小，说明亮度越暗，颜色越深。由图1可知，在室温条件下，三种贮酒容器陈酿的果酒整体L值下降，陈酿0～4个月内，L值变化不明显，4～11个月内L值呈下降趋势。无色玻璃瓶陈酿的塔罗科血橙果酒，L值先下降后上升，说明果酒在环境因素的影响下，无色玻璃瓶陈酿的果酒花色苷出现褪色，随后随着时间延长，果酒发生了褐变，导致酒体色泽不稳定。由图2可知，无色玻璃瓶内的塔罗科血橙果酒在不同温度陈酿条件下，L值呈整体下降趋势，4 ℃和20 ℃在7个月之内，L值变化不大，7个月后4 ℃陈酿的果酒L值高于20 ℃和37 ℃陈酿的果酒，说明酒体亮度高于其他处理。
2.2.2 红色色度值（a）
a值的正向大小与酒的红色程度相关，酒体色度a值越大，代表酒体的颜色越鲜艳，外观品质越好。如图3、图4所示，随着陈酿时间的延长，不同处理的塔罗科血橙果酒a值整体呈现上升的趋势。3种容器内的塔罗科血橙果酒，在0～4个月内，变化趋势相同，差异不明显;4～11个月内，无色玻璃瓶与棕色玻璃瓶a值都是先下降后上升，无色玻璃瓶变化较大，酒体色泽最不稳定，不锈钢瓶陈酿的果酒a值变化不大，酒体较稳定，棕色瓶陈酿的果酒色泽鉴于两者之间。不同温度条件下无色玻璃瓶陈酿的果酒，0～4个月a值增大，4～11个月a值略有下降后趋于稳定。4 ℃陈酿的果酒a值波动小于20 ℃和37 ℃陈酿的果酒。37 ℃陈酿的果酒在11个月时，a值最大。
2.2.3 蓝/黄色度值（b）
b表示蓝/黄色度值，b<0，表示酒的颜色为蓝色色调，b>0，表示酒呈现黄色色调[5]。在塔罗科血橙果酒的颜色范围内，b值的大小与塔罗科血橙果酒的黄色程度呈正相关。如图5所示，三种容器陈酿的果酒，0～4个月之内，无色瓶和棕色瓶陈酿的果酒b值逐渐增大，不锈钢瓶陈酿的果酒略有下降的趋势。4～11个月无色玻璃瓶和不锈钢瓶b值先下降后升高，棕色瓶陈酿的果酒在降低。如图6所示，三种温度条件下无色玻璃瓶陈酿的果酒，4 ℃和37 ℃条件下，b值在0～4月略有增加，4～11个月内，4 ℃和37 ℃的果酒b值先下降后上升，20 ℃的果酒在7个月后开始下降。
2.3 游离花色苷含量变化规律
花色苷是赋予果酒鲜艳颜色的主要物质，刚酿造的果酒，颜色艳丽。在陈酿的过程中，果酒颜色逐渐加深。由图7、图8可知，塔罗科血橙果酒陈酿过程中，游离花色苷含量随着陈酿时间的延长，各个处理的酒样花色苷含量整体呈下降趋势，陈酿到11个月时，含量接近为零。游离花色苷在环境因素的影响下，与酒中的其他大分子物质大分子进行络合、聚合形成更复杂的花色苷衍生物，使酒的透明度增加，酒体的颜色色调由亮红转为深红。同时，也有部分游离花色苷在光照的条件下，出现分解褪色。
2.4 色差值ΔEab
色差值是结合物质亮度（L）、红色调（a）和黄蓝色调（b）信息计算出表示样品间颜色差异大小的试验指标，反映不同颜色刺激大腦产生的视觉差别。在葡萄酒的颜色评价中，当ΔEab>3，说明两组样品之间的颜色差异具有肉眼可识别的差异。从图9中可知，三种容器陈酿的果酒在7个月之内，除了无色玻璃瓶在7个月时ΔEab>3之外，其他处理果酒的ΔEab<3;如图10所示，不同温度无色玻璃瓶陈酿的果酒，ΔEab 0～7个月之间呈缓慢上升，7～11月之间ΔEab快速上升，其中温度20 ℃的ΔEab上升速度较快。说明果酒在7～11个月后，随着环境因素的影响，果酒的色泽差异明显。
2.5 颜色指标相关性分析
对塔罗科血橙果酒陈酿期颜色参数进行相关性分析，由表2可知，L与b和总花色苷呈极显著正相关，与ΔEab呈极显著负相关;b与ΔEab呈极显著负相关，ΔEab与总花色苷呈极显著负相关，说明塔罗科果酒在陈酿期，ΔEab越大，总的花色苷含量越低，一部分游离的花色苷与其他大分子结合形成聚合物及其衍生物，重新使酒体色泽得到一个更稳定的状态，一部分游离的花色苷在光、温度的影响下发生降解，导致游离花色苷随着陈酿时间的延长而降低。
3 小结与讨论
三种容器在相同温度下和相同容器在不同温度下，陈酿的果酒颜色由亮红转为深红，果酒亮度L降低，红色色调a增强，黄色色调b下降，总花色苷含量降低，ΔE值增大。陈酿期间，透光及于20℃以上贮藏的果酒会增加果酒的老化速度;低温、避光有助于保持果酒的色泽。塔罗科血橙果酒中存在于一大类花色苷，在环境条件的影响下，花色苷单体的变化有待进一步研究。此外，塔罗科血橙果实受环境气候和栽培技术措施的影响，年份之间果实花色苷的含量差异较大，对酿造的果酒颜色影响较大。
参考文献：
[1] Lawless H T， Heymann H. Descriptive analysis. Sensory evaluation of food Principles and practices[M]. New York： Chapman and Hall， 1998.
[2] 吕春玲，姜绍通，沈鸿，等.浓缩对桑葚汁营养品质的影响[J].饮料工业，2015，18（5）：8-13，19.
[3] 雷用东，邓小蓉，罗瑞峰，等.3种颜色体系在食品应用中的研究进展[J].食品科学，2016，37（1）：241-246.
[4] 耿晨晨.贺兰山东麓红葡萄酒中颜色变化规律研究[D].银川：宁夏大学，2017.
[5] 刘蕊，张波，刘月，等.发酵前添加橡木制品对干红葡萄酒颜色的影响[J].中国食品学报，2017，17（4）：72-81.
（责任编辑：敬廷桃）
关键词 塔罗科血橙;果酒;色泽;变化
中图分类号：S666;TS262.7 文献标志码：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2020.1.012
颜色是评价食物或饮料质量的第一感官[1]，果酒颜色是红葡萄酒质量的主要参数之一，可以直观反映果酒在贮藏过程中存在的缺陷、类型和保存状态，对消费者的整体接受度也有重要影响。构成果酒颜色的主要物质是来源于果实并在发酵和陈酿过程中形成的一系列花色苷及其衍生物。果酒在陈酿过程中受温度、氧化、光照等环境因素影响，果酒中的花色苷会发生结合、聚合、分解等变化，导致果酒色泽的稳定性存在较大差异。
塔罗科血橙果实色泽紫红色，果肉带有血丝状血色或全面紫红色，肉质细嫩化渣、多汁，带玫瑰香气，风味独特，深受消费者青睐。用塔罗科血橙酿造果酒，酒体色泽鲜红、艳丽，香气浓郁，可与葡萄酒媲美。但塔罗科血橙酿造的果酒在陈酿贮藏过程中最大的问题是酒体色泽不稳定，受环境温度、氧气、酸性介质等影响容易被氧化、褐化，导致酒体色泽变差。因此，本文主要研究目的是不同陈酿容器和陈酿温度对果酒颜色的影响，探索塔罗科血橙果酒色泽的稳定工艺，为预防塔罗科血橙果酒在陈酿期色泽的衰退、褐变提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 材料
塔罗科血橙果实，采自重庆市农业科学院果树研究所江津基地。
1.1.2 试剂
1）酿酒酵母（安琪果酒活性干酵母818）购于安琪酵母有限公司;2）福林酚购于合肥巴斯夫生物科技有限公司;3）焦亚硫酸钾、果胶酶购于帝伯仕酿酒世家，均为食品级;3）氯化钾、盐酸、醋酸钠等购于成都市科龙化工试剂厂，均为分析纯。
1.2 仪器与设备
2000E-4橙汁对辊榨汁机（南通荣慧机械有限公司）、304不锈钢发酵桶50 L帝伯仕酿酒世家、EX324ZH型电子分析天平（上海上天精密仪器有限公司）、紫外可见分光光度计（上海元析仪器有限公司）、HH-4型电子恒温水浴锅（常州国华电器有限公司）、GL-12A型高速冷冻离心机（山海菲恰尔分析仪器有限公司）、Color i5分光光度计（瑞士Gretag Macbech公司）、USDA橙汁色标管（美国Intercit公司）。
1.3 试验方法
1.3.1 发酵工艺及操作要点
塔罗科血橙果酒酿造工艺流程：塔罗科血橙果实→分选→清洗→榨汁（添加SO2+果胶酶）→血橙汁（添加酵母）→发酵→过滤→陈酿→塔罗科血橙果酒原酒。
操作要点：塔罗科血橙200 kg，破碎分装于3个50 L的不锈钢发酵罐中，添加果胶酶20 mg·L-1，焦亚硫酸钾80 mg·L-1，与20～25 ℃条件下进行酒精发酵，含糖量小于4 g·L-1时，发酵结束进行初过滤。滤液装于发酵桶在室温进行陈酿1个月，然后分别分装在无色玻璃瓶、棕色玻璃瓶和不锈钢瓶中，重复3次，分装后陈酿1个月、4个月、7个月、11个月取样进行颜色指标及花色苷含量的测定。
1.3.2 指标测定方法
1）塔罗科血橙果酒理化指标测定参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》的试验方法。
2）固形物测定采用便携式手持糖度仪测定。
3）色泽测定采用分光光度计Color i5测定。
4）游离花色苷测定采用pH示差法[2]。
氯化钾与盐酸配制pH=1.0缓冲液，醋酸钠与盐酸配制pH=4.5缓冲液。移取5 mL塔罗科血橙果酒样品，分别用pH=4.5和pH=1.0的缓冲液稀释2倍，平衡20 min后，以蒸馏水做空白分别测定520 nm和700 nm下的吸光度。花色苷含量計算见公式（1）、公式（2）。
吸光值A=（A510-A700）pH1.0-（A510-A700）pH4.5 （1）
TAcy（mg·L-1）=（A×MW×DF×1 000）/ε×l （2）
其中，MW指矢车菊素-3-葡萄糖苷的相对分子质量449.2 g·moL-1;DF指稀释倍数;ε指矢车菊素-3-葡萄糖苷的摩尔消光系数值26 900。
1.3.3 数据分析
采用Microsoft Excel 2010进行数据处理;采用SPSS 22.0做统计分析并进行数据相关性分析。
2 结果与分析
2.1 样品理化指标分析
样品理化指标分析见表1。参照GB/T15037—2006《葡萄酒》对于干红葡萄酒理化指标的要求，可滴定酸、还原糖含量、酒精度、pH值、固形物均符合干型果酒理化指标的要求，说明果酒在发酵过程中工艺操作及管理条件相对稳定，属于正常果酒。
2.2 塔罗科血橙果酒颜色参数分析
CIELab体系是国际照明委员会（Commission Internationale de l?Eclairage，CIE）提出用来描述人眼可见的所有颜色最完备的色彩模型[3]，在食品及其他多个领域应用，尤其在葡萄酒、果酒上分析酒体颜色。在CIELab颜色空间中，颜色由亮度值（L）、红色/绿色（±a）和黄色/蓝色（±b）三维坐标空间定义[4]。 2.2.1 亮度值（L）
亮度值（L）代表物质明暗程度，L数值与颜色亮度呈正相关，L数值越小，说明亮度越暗，颜色越深。由图1可知，在室温条件下，三种贮酒容器陈酿的果酒整体L值下降，陈酿0～4个月内，L值变化不明显，4～11个月内L值呈下降趋势。无色玻璃瓶陈酿的塔罗科血橙果酒，L值先下降后上升，说明果酒在环境因素的影响下，无色玻璃瓶陈酿的果酒花色苷出现褪色，随后随着时间延长，果酒发生了褐变，导致酒体色泽不稳定。由图2可知，无色玻璃瓶内的塔罗科血橙果酒在不同温度陈酿条件下，L值呈整体下降趋势，4 ℃和20 ℃在7个月之内，L值变化不大，7个月后4 ℃陈酿的果酒L值高于20 ℃和37 ℃陈酿的果酒，说明酒体亮度高于其他处理。
2.2.2 红色色度值（a）
a值的正向大小与酒的红色程度相关，酒体色度a值越大，代表酒体的颜色越鲜艳，外观品质越好。如图3、图4所示，随着陈酿时间的延长，不同处理的塔罗科血橙果酒a值整体呈现上升的趋势。3种容器内的塔罗科血橙果酒，在0～4个月内，变化趋势相同，差异不明显;4～11个月内，无色玻璃瓶与棕色玻璃瓶a值都是先下降后上升，无色玻璃瓶变化较大，酒体色泽最不稳定，不锈钢瓶陈酿的果酒a值变化不大，酒体较稳定，棕色瓶陈酿的果酒色泽鉴于两者之间。不同温度条件下无色玻璃瓶陈酿的果酒，0～4个月a值增大，4～11个月a值略有下降后趋于稳定。4 ℃陈酿的果酒a值波动小于20 ℃和37 ℃陈酿的果酒。37 ℃陈酿的果酒在11个月时，a值最大。
2.2.3 蓝/黄色度值（b）
b表示蓝/黄色度值，b<0，表示酒的颜色为蓝色色调，b>0，表示酒呈现黄色色调[5]。在塔罗科血橙果酒的颜色范围内，b值的大小与塔罗科血橙果酒的黄色程度呈正相关。如图5所示，三种容器陈酿的果酒，0～4个月之内，无色瓶和棕色瓶陈酿的果酒b值逐渐增大，不锈钢瓶陈酿的果酒略有下降的趋势。4～11个月无色玻璃瓶和不锈钢瓶b值先下降后升高，棕色瓶陈酿的果酒在降低。如图6所示，三种温度条件下无色玻璃瓶陈酿的果酒，4 ℃和37 ℃条件下，b值在0～4月略有增加，4～11个月内，4 ℃和37 ℃的果酒b值先下降后上升，20 ℃的果酒在7个月后开始下降。
2.3 游离花色苷含量变化规律
花色苷是赋予果酒鲜艳颜色的主要物质，刚酿造的果酒，颜色艳丽。在陈酿的过程中，果酒颜色逐渐加深。由图7、图8可知，塔罗科血橙果酒陈酿过程中，游离花色苷含量随着陈酿时间的延长，各个处理的酒样花色苷含量整体呈下降趋势，陈酿到11个月时，含量接近为零。游离花色苷在环境因素的影响下，与酒中的其他大分子物质大分子进行络合、聚合形成更复杂的花色苷衍生物，使酒的透明度增加，酒体的颜色色调由亮红转为深红。同时，也有部分游离花色苷在光照的条件下，出现分解褪色。
2.4 色差值ΔEab
色差值是结合物质亮度（L）、红色调（a）和黄蓝色调（b）信息计算出表示样品间颜色差异大小的试验指标，反映不同颜色刺激大腦产生的视觉差别。在葡萄酒的颜色评价中，当ΔEab>3，说明两组样品之间的颜色差异具有肉眼可识别的差异。从图9中可知，三种容器陈酿的果酒在7个月之内，除了无色玻璃瓶在7个月时ΔEab>3之外，其他处理果酒的ΔEab<3;如图10所示，不同温度无色玻璃瓶陈酿的果酒，ΔEab 0～7个月之间呈缓慢上升，7～11月之间ΔEab快速上升，其中温度20 ℃的ΔEab上升速度较快。说明果酒在7～11个月后，随着环境因素的影响，果酒的色泽差异明显。
2.5 颜色指标相关性分析
对塔罗科血橙果酒陈酿期颜色参数进行相关性分析，由表2可知，L与b和总花色苷呈极显著正相关，与ΔEab呈极显著负相关;b与ΔEab呈极显著负相关，ΔEab与总花色苷呈极显著负相关，说明塔罗科果酒在陈酿期，ΔEab越大，总的花色苷含量越低，一部分游离的花色苷与其他大分子结合形成聚合物及其衍生物，重新使酒体色泽得到一个更稳定的状态，一部分游离的花色苷在光、温度的影响下发生降解，导致游离花色苷随着陈酿时间的延长而降低。
3 小结与讨论
三种容器在相同温度下和相同容器在不同温度下，陈酿的果酒颜色由亮红转为深红，果酒亮度L降低，红色色调a增强，黄色色调b下降，总花色苷含量降低，ΔE值增大。陈酿期间，透光及于20℃以上贮藏的果酒会增加果酒的老化速度;低温、避光有助于保持果酒的色泽。塔罗科血橙果酒中存在于一大类花色苷，在环境条件的影响下，花色苷单体的变化有待进一步研究。此外，塔罗科血橙果实受环境气候和栽培技术措施的影响，年份之间果实花色苷的含量差异较大，对酿造的果酒颜色影响较大。
参考文献：
[1] Lawless H T， Heymann H. Descriptive analysis. Sensory evaluation of food Principles and practices[M]. New York： Chapman and Hall， 1998.
[2] 吕春玲，姜绍通，沈鸿，等.浓缩对桑葚汁营养品质的影响[J].饮料工业，2015，18（5）：8-13，19.
[3] 雷用东，邓小蓉，罗瑞峰，等.3种颜色体系在食品应用中的研究进展[J].食品科学，2016，37（1）：241-246.
[4] 耿晨晨.贺兰山东麓红葡萄酒中颜色变化规律研究[D].银川：宁夏大学，2017.
[5] 刘蕊，张波，刘月，等.发酵前添加橡木制品对干红葡萄酒颜色的影响[J].中国食品学报，2017，17（4）：72-81.
（责任编辑：敬廷桃）