一、烹调加水的技巧
　　
　　炒肉丝、肉块加少许水,炒出的肉更鲜嫩;炒、煮蔬菜时要加开水,若加冷水会使菜变老变硬不好吃;炒藕丝时,边炒边加些水,可防止藕丝变黑;炒鸡蛋时,一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀,炒出的蛋不老且松软可口;豆腐下锅前,先在开水里浸渍一刻钟,可清除泔水味;用冷水炖鱼无腥味,但应一次加足水,若中途加水,会冲淡原汁的鲜味;蒸鱼或蒸肉要用开水,可使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽;熬骨头汤时,中途切莫加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道;煎荷包蛋时,在蛋即将凝固之际,浇上一汤匙冷开水,可使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳;熬猪油时,先在锅内放少量水,再将切好的猪肉放入,这样熬出来的猪油,色晶亮且无杂质。
　　
　　二、烹调用水三忌
　　
　　炒菜忌用硬水若水中的钙、镁离子浓度(以氧化钙计)大于160%,则属于硬水;小于80%则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使菜肴口味欠佳,令人难以下咽。如豌豆等蔬菜富含有机酸物质,能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐,使成菜风味大减。
　　炖肉忌用冷水炖肉宜用热水,而熬骨头汤则宜用冷水。肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖肉,可使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的增鲜物质就不易渗入汤中,可使炖好的肉味鲜美。而熬骨头汤就是为了喝汤,要用冷水、小火慢熬,可延长蛋白质的凝固时间,使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中,汤才鲜美。
　　煮饭忌用生冷自来水我国居民饮用水是加氯消毒的自来水,若直接用这种冷水煮饭,水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。而维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比,一般情况下损失约30%。若用烧开的自来水煮饭,则可大大减少维生素B1等营养成分的损失,因为烧开的自来水中,氯多已随水蒸气挥发掉了。
　　
　　据《健康之友报》
　　编辑/张秀阳