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餐饮经营的核心是菜肴的质量和品种。厨师在适应科学消费、绿色消费的趋势下，不断开发菜肴新品种，变革老品种，优化创新，是使餐厅在竞争中立于不败之地的法宝。厨师应积极了解市场需求动态，根据顾客喜欢的程度进行菜肴创新。将销量处于优先的菜肴进一步优化成为特色菜肴，发挥流行菜肴的延伸作用；把销量稳步上升的菜肴作为重点推销的对象；