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香气是番茄果实重要的感官品质之一，由果实中400多种具有挥发性的芳香物质协同产生，在很大程度上决定了商品等级和消费者的接受度。本文简述了番茄果实中的芳香物质及其在成熟过程中的变化趋势，总结了其合成途径，并重点介绍了影响番茄果实中芳香物质形成的因素，以期为研究者、生产者、销售者和消费者提供理论和生产实践方面的指导。