【摘 要】
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探讨4种不同改性淀粉的黏度特性及其对年糕的质构、贮藏性、老化回生、感官的影响。结果表明,乙酰化二淀粉磷酸酯ADSP-807由于其回生性强,口感及贮藏性能差,不宜在年糕制品中
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探讨4种不同改性淀粉的黏度特性及其对年糕的质构、贮藏性、老化回生、感官的影响。结果表明,乙酰化二淀粉磷酸酯ADSP-807由于其回生性强,口感及贮藏性能差,不宜在年糕制品中应用;乙酰化双淀粉己二酸酯ADAP-410和2种羟丙基二淀粉磷酸酯HPDSP-310,HPDSP-320能显著改善年糕制品的黏弹性,赋予制品良好的组织结构和口感,其中,HPDSP-310和HPDSP-320制作的年糕口感细腻不黏牙、贮藏稳定性好、货架期长。
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