【摘 要】
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为研究一种甜酒曲糖化结合酵母混合发酵酿造产妇专用营养米酒的工艺,以糯米、黑米、小米和红曲米为原料,通过理化参数检测和感官评分,优化其最佳工艺。结果表明:最佳工艺参数
【机 构】
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徐州工程学院食品(生物)工程学院; 德里菲尔德学校;
【基金项目】
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徐州工程学院科研启动基金(00729158);徐州工程学院科研培育项目(XKY2016124);徐州市科技计划项目(KC16NX074)
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为研究一种甜酒曲糖化结合酵母混合发酵酿造产妇专用营养米酒的工艺,以糯米、黑米、小米和红曲米为原料,通过理化参数检测和感官评分,优化其最佳工艺。结果表明:最佳工艺参数为糖化时长30 h,混合发酵时长6d,温度30℃,红曲米添加量10%。此条件下制备的混合发酵米酒营养价值远高于糖化酒酿,其中游离氨基酸的种类18种,总量达到了7.68 mg/mL。
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